日期：2011-06-10　10:32:57

　　三十三、苦学茶技
　　（陆羽与茶工一起吃住，一起制茶，熟悉制茶采、蒸、捣、拍、焙、穿的七道工序，每晚拿出文槐书函，在羊油灯下记写当日的收获，然后就诵念《诗经》中的诗句。）
　　每天，陆羽和那些茶工一起吃住，一起制茶，他学得投入，忘记了时光，忘记了劳累。虽然他在龙盖寺时，也参与制茶的每道工序，已有不少经验，但竹九公的制茶方法又有许多不同。竹九公真是个经验老到的制茶高手，陆羽在他身上学到了许多东西，使他茶学知识又长进了不少。
　　他穿一身短褐衣裳，和茶工一起汗爬滴水地忙碌。十多间茶棚，基本是每一间一道工序，茶工们按竹九公的吩附，各人紧张地做着自己的事。竹九公不停歇地在每间屋里转着，纠正茶工不合要求的做法。竹九公对陆羽说，做茶是天、地、人三者合一，要出好茶，必须要合宜的气候，良好的地理条件，经验丰富的加工师傅，缺一不可。天气要晴好，温湿合度才能采茶，而制成的茶是否上等，就全靠人的悟性了。竹九公规定，露水一干就要采茶，茶叶在茶篓里不能挤压，叫采午青，背回茶棚立刻摊晾，用日光使茶萎凋，这叫晒青，然后是晾青，俗称走水。

　　陆羽先学做青，做青分晒青、晾青、摇青几步。晒青——将那些姑娘小伙采回来的称作午青的茶芽，放在屋前平地的篾席上摊晾，用日光萎凋，毛尖茶采得很嫩，基本是一枪一旗（一叶一芽），因此掌握萎凋程度很重要，只要嫩叶子发生卷曲，就要立刻将其收到房里，分放在桌面大的竹箔里，置于竹架上进行晾青。
　　学过晒青、晾青，然后学摇青，就是将茶叶放在吊着的筛子里摇，这是做茶最关键的一步，也是竹九公看得最勤的地方。开始，陆羽认为摇青很简单，他学着其他茶工，弓着身子一前一后地摇动筛子，茶叶在筛子里发出刷啦刷啦的声音，颇为悦耳动听。正摇得起劲，竹九公来了，急忙让他停下来，然后竹九公抓起筛子内的茶叶看看，又放在鼻子前闻一闻，然后要陆羽旋转着筛子摇，旋转着摇比前后摇费劲多了，直把陆羽摇得气喘吁吁，眼冒金星。而竹九公来看过后，又要陆羽左右摆动着摇。陆羽问为什么要用不同手法摇青，竹九公就给他讲了一番道理。

　　摇青要四摇四凉，竹九公还给陆羽背了几句口诀：一遍摇青摇均匀，二遍摇青摇水分，三遍摇青摇香醇，四遍摇青摇音韵。但是，同样是摇，有的人能摇出香味扑鼻的上好茶，有的人却只能摇出下等茶。摇青不是简单的前后摇动，而是前后左右还要旋转摇动；而决定怎样摇动的，是茶叶的质地如何，这就全靠经验和悟性了。竹九公是用望、闻、照、摸等方法来观察茶叶的质地，来决定采取什么摇青手法的。竹九公说，摇青的目的是去除茶的杂味，剩下茶的天然香味。摇青讲究动静结合，不同的手法，摇出的香味就不同，而最好的茶必须是香味清醇才行。不过，四摇四凉的最后一遍，是千万不能用手摸茶叶的，摸了就要走味，待每片茶叶呈三红七绿之色时，摇青就结束了。

　　陆羽对竹九公服气得不行。
　　接着是炒青，将茶叶放在底下生了火的大铁锅内炒，炒青的目的是让茶的香味定型。一间大屋里架着几口大锅，锅下面柴火吼吼地燃烧，陆羽学着别的茶工，将摇青后的茶叶倒入滚烫的锅内，手上戴了红木做成的茶拨子不停地翻动茶叶，竹九公站在他的身边，不停地教他翻动茶叶的方法和起锅的时间，竹九公说，茶叶变成暗绿色后就要马上起锅，不然茶就变成另一种味了。陆羽觉得炒青不难掌握，只是手和热烫的茶叶接触，麻辣辣的难受，弄不好手就要被烫伤，因此手必须翻动得快才行。

　　然后是揉捻，将炒过的茶叶倒在茶板上用手揉搓，使其卷曲成条。这道工序看似简单，却是最难学的，因为这要靠手和茶叶的奇妙感应来掌握适度，轻了，茶叶不成条，重了，茶叶就破碎了。竹九公也没有难为他，说这不是三两天能掌握的，需要干许多时日才行，他只要知道做法就行了。
　　接下来是烘焙，将茶叶置于焙笼里烘烤大半天，焙笼下的炭火须不大不小，这是个最关键的技术，别的茶工师傅也做不好，都是竹九公亲自管火。一间房里，几个地炉生着木炭火，炭火上压了一层火灰。每天，光是这几个地炉的调火，竹九公就要弄半个时辰，然后才在地炉上坐上放了茶叶的焙笼。竹九公是靠手和鼻子来掌握火候的。他说，茶为君，火为臣，掌握得好，茶味才醇厚。焙烘时，还要不时洒水补湿，因为只有湿度准确，茶叶的外形才能紧结。陆羽在这道工序上学得也很用心，他观察竹九公在燃红的木炭上盖灰的技术，发现灰要盖得不厚不薄，既要让燃烧的木炭持久，又要使燃烧产生的热量不大不小，烘焙时还要不时调笼，使茶叶受热均匀。在这间屋里，成茶发出的兰花般香味，让陆羽感奋得不住抽动鼻子。多少年后，当陆羽著《茶经》时，在茶之具中，他照竹九公的方法，这样写道：灶，无用突者；釜用唇口者。甑，或木或瓦，匪腰而泥。篾以系之。始其蒸也，入乎筚……

　　最后一道工序是做饼，将烘焙后的茶叶包在茶巾或布袋里，放置在木板上，茶工用力抓、压、转、搓，最后压上石板，石板上又压石头，几天后，茶饼就成了。陆羽想，他这次真是遇到制茶的高人了，原来认为自己对茶是很懂的了，不料天外有天，强中还有强中手，学无止境，人千万不能自以为是！他对自己这样警戒。