然后再说说“洁”。

　　一道菜上来，如果能隐约闻到菜里有抹布的味道，这可太糟糕了，必然是抹布非常油腻肮脏所造成的。有时在街边小馆，就能遇到这类问题。无非是一块黑抹布，又擦桌子又擦碗盘，而且常年不洗不换。遇到这种情况，又不敢惹是生非，只好直接起身走人。
　　而如果能闻到菜里有案板的气息——这通常是一种杂菜混合着朽木的复杂味道，就定然是案板没有及时清理干净。近些年由于高分子材料菜板的普及，这种情况倒是有些缓解——至少朽木的味道没有了，而不该出现在这盘菜里的其它菜味，不好说是菜板问题还是锅没刷干净。
　　所以这几年新开的餐厅，喜欢装修成明厨，甚至还有设置多块屏幕直播厨房操作的。厨师的做菜过程，比如是否专布专用、是否一菜一清厨具，有心看者皆一目了然，吃着就放心多了。
　　正如《论语》所言：“工欲善其事，必先利其器。”这句话在哪行哪业都是通用的。
　　一个好厨师，其基本素养就包括多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后再谈怎么把菜做好的问题。

　　这一点上不得不夸赞日本料理中的厨房传统，贯彻了日本人严谨到“变态”的习俗，把一丝不苟的精神发挥到了极致。尤其是可以坐在吧台区域的传统日本餐厅，可以极近距离观察到厨师的每一步操作，看他们对刀具、抹布、菜板的频繁清理操作，有时候真觉得看着都累。
　　但这种对卫生较真到底的态度，在餐饮上是绝对不容有“灵活”、“取巧”之心的，由于轻疏这一点造成的食品中毒等事故，可谓屡见不鲜，而且络绎不绝。
　　至于说烟民厨师的烟灰、高温炉灶前如雨点般挥下的汗滴、厨房中灵动的苍蝇蚂蚁、锅台边轻舞飞扬的油烟沉垢，一旦玷染盘中，即便这是由神厨绝艺而奉献出的一盘天价珍馐，也只配当作催吐极品。
　　正如即使是西施再世般的美貌娇颜，出粪坑而全染，人们也断不会围在她身边争相偷瞧、心中暗爽，只会掩鼻屏息，速速逃之。
　　原文
　　洁净须知
　　切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。工欲善其事，必先利其器。良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰、头上之汗汁、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
　　日期：2020-04-13 23:32:52

　　须知单（16/20）——用纤须知
　　这篇文中所说的“纤”，其实就是我们常说的“勾芡”操作中的“芡”。而勾芡的手艺，也是区分专业厨师和业余厨师的重要标准之一。
　　袁枚说：之所以称之为“纤”，顾名思义，就是纤夫拉船所用的纤绳之“纤”，乃是将船与纤夫紧密连接在一起，却又不使两者直接接触、摩擦、能起到缓冲作用的媒介。为了描述方便，在下文中还是称之为“芡”。
　　从原文来看，在那个时代芡粉的主要原料还是绿豆粉——直到今天这也还是最顶级的芡粉原料之一。
　　而现代我们更常用的马铃薯粉和木薯粉，也被称作“生粉”，当时应该还没有普及——毕竟马铃薯这种植物本身，到底是明末万历年间传入中国，还是在清初乾隆年间传入中国的，在学界仍有争议。
　　想把肉馅捏成团做成丸子，捏得太狠，就又变成了一坨死肉，捏得太松，又会下锅便散开，就要用到芡粉来起到黏合作用；做肉羹时，使油脂保持在肉中不全都流出来，避免汤羹过于油腻，也需要用芡粉来使肉馅和水维持若即若离的关系。
　　所以在处理肉类食材时，尤其是在用肉馅的时候，一般都会在和馅时添加芡粉。
　　除此之外，在煎炒肉类的时候，为了防止肉片贴锅，导致过度加热而烧焦变老，也需要勾芡，成为肉片与锅之间的媒介，使炒得的肉片嫩滑绵软。
　　在使用勾芡技术的炒菜里，笔者印象最深的莫过于鲁菜的“糟熘”系列，比如糟熘三白、糟熘鱼片等，当真是味道上把香糟和食材融为了一体，外观上突出了晶玉满盘的色泽，想起来就口水横流。

　　其他一些鲁菜也是同理，比如葱烧海参等，如果吃起来海参是海参、葱是葱、汤汁是汤汁，没有融合到一起，就是勾芡手艺不行，做失败了。
　　以上这些都是芡粉在烹饪中的作用和原理，使食材与其它材料、或食材与厨具之间保持既不太近、也不太远的关系，并且调和各种味道再牢牢附着到食材之上，色彩也是透着明亮动人。
　　只有在理解了这些意义和目的的前提下用芡，才能将用芡的分寸把握好，否则只闻其名，一通乱用，只会闹出更多笑话。要么就是用量不足，其效果还不如不用；要么就是使用过度，炒出一锅黏黏糊糊的浆糊来。
　　《三字经》的疑似作者南宋人王应麟曾作一部《汉制考》，其中曾有齐国人将麯麩这种酿酒用的酒曲就叫做“媒”，这个“媒”其实就是“纤”。
　　而需指出的是，由于古人的科学水平限制，包括袁老在内，都未能探明酒曲将粮食转化为酒精的原理，误将酒曲所造成的复合化学反应，和芡粉的糊化反应混成一类，这也是时代的无奈，不能以今世之科学水平怪罪古人的科技视野。
　　《汉制考》中的这一段，笔者虽未能查证到。而“媒”这个字在康熙字典中，有一释义为“齐人名麴饼为媒”，“麴”字通“麯”，或可作为佐证。
　　这句释义后还有《史记》中“媒孽其短”一句，顺查下去才知“媒孽”一词正是借用了使酒曲将粮食转化为酒的这种化学反应，引申成将一个人的小短处，捏造转化成一片大罪来诬陷这个人，使此人妖魔化的卑劣手法。当然，这些就是题外话了。
　　原文
　　用纤须知
　　俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼麯麩为媒，媒即纤矣。