这不值钱的芋头，投其所好赠送礼物自然是份人情；而价格低廉，刘大人收礼之余，还不至于坏了清廉的声名。可谓是小芋头中有大学问，袁枚可真不愧后人对他“通天老狐”的称谓。
　　言归正传，再回到《食单》。
　　除去提前吃的鲥鱼，延后吃的芋头以外，还有很多食材可以如法炮制，而袁枚也没有再一一列举了。
　　而也有很多食材，是万万不能错过时节的，否则便没法吃了。
　　诸如萝卜放久之后，就会由于水分和养分的同时流失，变成糠心萝卜，吃来如嚼药渣，口感和味道都是一团糟。其实萝卜在地里熟透之后而不拔，任其开花结实后变老，再挖出来，还是一味中药，有个萌萌的名字，叫“地骷髅”……大家请自行脑补想象吧。
　　山笋挖出后，只需放置几天，其中的草酸便会数倍增长，导致味道奇苦无比，虽然也有些地区的朋友们就是喜欢苦笋特有的味道，但庸俗的笔者还是认为，笋是甜的好。

　　至于刀鲚，也就是鼎鼎有名的刀鱼，如果赶在清明前品尝，其骨软肉细，令人赞不绝口。而清明时节一过，鱼骨就会明显变硬，大大影响口感。民间有句俗语：“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁。”其前后差距可见一斑。
　　总之，所谓四时有序，生长有节，一旦到达了生命的巅峰，千万要抓紧珍惜这最美好的时光。一旦完成了自己的使命，便到了谢幕时分，精华将日渐衰竭，不如撩衣归去。
　　遥想当年浪荡天涯，何等张狂无畏、不知疲惫，转瞬间料峭春风吹酒醒，也无风雨也无晴。
　　原文
　　时节须知

　　夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋奶是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者：萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

　　常见错误与疑问
　　褰裳去之：其中一个较为生僻的“褰”字，也有不少版本记之为“搴”，在我所参考的两个影印古版文本中，也是各用一字。经查，两字可以互通，都有撩起衣服的意思。《诗经·郑风》中有《褰裳》一篇，《礼记·曲礼》也有“暑毋褰裳”的要求；而唐代卢照邻的《释疾文》中又有“裹粮寻师，搴裳访古”的用法。可见两者用起来皆不能算作有误。而考虑到袁枚通篇《随园食单》中，更惯用四书五经的儒家经典，所以在原文中还是采用了“褰”字。与此类似的还有之前提到的“四月食芋奶”中的“奶”字，现今流通的版本多用“芋艿”，而手中两古本都用“芋奶”二字。经查芋头这种食物，本来就有芋艿和芋奶两种叫法，可见于《中华本草》等著作中。所以原文中选用了古版中的“芋奶”之说。

　　日期：2020-04-11 00:08:03

　　须知单（14/20）——多寡须知
　　这一篇主要讲的是在一道菜肴中，对食材分量的把握。
　　首先是同一道菜肴中，贵重的食材要多放，廉价的食材要少放。这样使得一道菜主次分明，珍贵的食材才有君临盘中的霸气，而不致于被若干陪衬的配菜抢了戏。
　　袁枚不愧是富户人家，就是仗义！哪像今天这班遍地居心叵测的奸商们，越贵重的食材越要钻研减量的技巧，水煮鱼满盆的豆芽上薄薄铺一层鱼片，醋拌海蜇下面厚厚一坨黄瓜丝，唉……商人套路实在太罪恶！资本主义实在太腐朽！谴责之！
　　从烹调的角度来看，煎炒时如果在锅里放的食材太多，则会导致火力难以穿透，炒出的菜肴不干不爽，还有种漓漓拉拉的感觉。尤其炒锅里的肉片一类，也会因为火力不畅，难以炒出松软的口感，反而有些干柴塞牙，或者根本没有熟透。
　　所以在煎炒的时候，红肉一次不要超过半斤，而鸡肉、鱼肉则不要超过六两（请注意本文中的斤两单位都是清朝制式）。当然，这也得看锅的大小和灶台的火力，具体情况具体分析，此处所说的分量，可能都是针对清朝初期的厨房标配规格而言，大家领会基本思路即可。
　　这样就有人会问了，一大桌人吃饭，只炒这么点，不够吃怎么办？
　　袁枚给出的答案也是简单明了：吃完了再炒呗……

　　然而也有些食材是在一锅中越多越好的。
　　比如说白煮肉，若没有二十斤以上同煮，就会淡而无味。换算成今天的重量单位，大约要有十二公斤的猪肉，在同一口锅中炖煮了，再加上配料和作料，还有更大量的水，这得要多大的锅啊。
　　大约二十年前，我曾经在河北的乡村参加过父辈亲友的喜事，在那次的大棚流水席里，印象极深的就有白煮大方肉。白花花的一层肥膘，虽然吃起来极腻，但也极香。
　　一直以为只是农村自己家养的猪足够年份，而且那时还没有什么化工饲料的缘故。现在看来，可能和大棚土灶大锅里，一煮就是几十斤大肉的做法也有关系。
　　煮粥也是相似的道理，下锅的米如果不到一斗，则熬出的米浆就显得稀薄。而且还必须要控制水量，水放得多而米放得少，自然也只能熬出稀汤寡水的一锅来。
　　对这一条，笔者倒是有些不解。按说煮粥是否能煮到粘稠，甚至还带些米油。只取决于米和水的比例、米本身的质量、火候的控制和熬煮时间的长短，与米的绝对数量又有什么必然联系呢？
　　私自揣度一下，可能还是与当时当地的一些厨下习惯或风俗有关，当年的一些标准操作和常规环境，今日已是不得而知了。

　　原文
　　多寡须知
　　用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后，另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
　　日期：2020-04-11 16:22:35
　　须知单（15/20）——洁净须知
　　一道菜肴，是否美味，其实是比较高层的要求。而最基础的，是这道菜肴是否洁净。
　　“洁净”两字拆开来看：“洁”字本义更趋向于“无污物”，就是没有肮脏的东西；“净”字本义则更趋向于“无杂物”，就是没有与本体本质所不同的东西。组词来看，“清洁”和“清净”两词的微妙差异，略可体现这两个字的方向不同。
　　首先从“净”的角度来说。
　　用来切葱的刀，就不能转手就用来切笋，否则较为清净无味的笋丝笋片，必会沾染上葱呛的气味；用来捣碎花椒的臼，更不能直接用来捣米粉，否则串味会更加严重。
　　所以讲究的厨师，会有很多把刀，一刀一用，而且要时常洗净擦拭。甚至在苏州一些特别讲究的厨房里，剥鸡头米都要有专人来负责，而不能让厨师自己去剥，就是避免大厨手上的油气污染了鸡头米的清香。