在这里笔者插上几句：古时的正规宴席，餐前喝茶品小吃、正餐饮酒用饭、餐后再饮茶送客，是彼此分开的，甚至三者都不在同一个房间里。所以现在我们的餐前开胃汤羹、餐后果盘，并非古人没有，而是不纳入正餐的程序中，本篇所述，也仅限在正餐的环节之内。
　　其实现在有些地方的家宴，还是保留了这样的习俗，记得年轻时曾去一位绍兴密友家做客，正逢他家喜事，于是欢天喜地的入席蹭宴。
　　餐前便专有一桌，除去茶水、饮料外，满桌的干鲜果品、糕点杂食若干，也不必多说，仅是汤圆、甜羹等就上了好几品。我和同去的朋友还误以为这就是正餐开始了，差点在上正席餐桌之前就吃了个饱！幸亏当年饭量奇大，才没错过一席佳肴！
　　书归正传，咸淡之余，也要从菜肴味道的浓薄来考虑上菜顺序：味道浓厚的应先上，味道素淡的在后面。应该同样是以浓厚之味作为宴席主角的重头大菜博个头彩，再以较为素净的菜品清口安舌的意思。浓薄交替的节奏掌握好，在一套筵宴之中也能做出起承转合的效果。

　　而从菜肴的品类来看，应该先上汤汁较少的菜，再上汤菜或汤羹。毕竟中国的宴席上免不了饮酒，汤汁少的菜更适宜下酒；而品羹喝汤，当是酒过三巡、菜过五味之后的余音了。
　　袁枚也特地说道，天下之味原有五种，不能够所有的菜都只有咸度的差别而已，只有咸味的一桌菜，实在是太乏味。而如何巧妙地安排酸、甜、苦、辣、咸的五味排布，又是大有讲究。
　　本篇举了两个例子。
　　当客人用完一些比较有饱腹感的菜之后，比如说大鱼大肉等油腻之物，难免脾胃会一时困乏，对后面的菜肴便有些意兴阑珊、兴味索然了。
　　此时就是辛辣口味的菜肴登场的时机！
　　通过辛辣味道的刺激，可以唤醒客人们昏昏欲睡的脾胃，再次提振食欲，让客人们保持兴致，继续饮酒品菜，保证整套宴席下来不冷场！
　　然而这样怂恿客人纵情酒肉，怕客人们饮酒过猛、刺激过甚，导致胃口过劳该怎么办？
　　就该是酸甜口味的菜肴上场了！
　　酸味的食物会与酒中的醇类发生酯化反应，而甜味的食物可以额外供应人体内的葡萄糖以促进酒精代谢，而并不知道这些科学道理的古人，可是用千百万个醉鬼，才总结出了这些有效方法！
　　用酸甜菜肴醒酒提神后，就可以继续喝下去了……
　　当然，饮酒要适度，酗酒有害身体健康，大家可一定要注意！
　　原文
　　上菜须知

　　上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
　　日期：2020-04-10 00:48:55
　　须知单（13/20）——时节须知
　　咱们中国的传统饮食，一向讲究“应时当令”，这不仅仅因为是物产时节的限制，很多时候也暗合中医讲究的应季补泻之理念。
　　首先从烹饪的角度来说。
　　夏天日照时间长而且气候炎热，宰杀牲畜太早，没有能够及时处理的话，那么所得的肉类极易腐败。
　　在热带国家，这个问题尤其凸显。有说法是之所以印度的香料闻名于世，而且多是咖喱这类味道非常强烈的香料，就是因为气候太热，生肉难以保鲜，不得不用大量气味浓烈的香料，以遮盖腐肉味道，同时还能有相当的杀菌效果。

　　而冬天太阳几乎不怎么露面，天气寒冷，如果灶上的火势不旺，烹饪的速度稍微慢一点，做好的菜就有可能是半生不熟的。看到这里，又一次感觉到了有天然气、煤气的现代生活，给我们提供了多么大的便利。
　　从食材的角度来看，时令节气的重要性就更强了。
　　比如说牛羊肉，能够提供比较多的能量，并且从中医的角度讲还是补气生发之物，就比较适合冬天吃。而夏天过度食用这些油腻的高热量食物，就有些不合时宜了。当然，这一段，对于我等一年四季不可断荤的食肉动物来说，是要假装看不见的。
　　比较适合夏天吃的，就要数一些干爽清凉的蔬果或者腌制好的腊肉咸菜了，这些提供不了太多热量的食品，如果拿到冬天吃，也是不合时节的。然而，这在当年显然是富贵之家的言论，穷苦的老百姓们即使在康乾盛世，能够清粥窝头配咸菜吃饱，怕也不是一件易事。
　　而说到辅佐之物，就是我们前几篇提到过的作料和佐料，也有时节上的讲究。
　　夏天宜用芥末，通气祛暑；冬天宜用胡椒，发热散寒。此处笔者私推夏天北京的芥末堆，和冬天陕豫的胡辣汤，都是个中极品。
　　当然，说了顺应节气应吃的食物，也应该说说反季节食用的美味。
　　比如说冬天里腌的咸菜，在寒冷季节，随处可见，也是贫民百姓赖以过冬的必备食材。然而若在三伏天里，还能吃到没有放烂的冬腌菜，在那个时代，可谓至宝。

　　而行鞭笋这个食材，说来也是满大街都有的东西，绝对算不上什么值钱的物件，而在春夏之笋已尽、冬笋未出的秋凉时节，能得到一些行鞭笋，可绝对是一时之珍馐！
　　这便是物以稀为贵的道理，而现在反季节种植技术先进，物流也畅通，冬天吃西瓜、夏天吃柿子，都已经不是什么可望不可及之事，生活方便之余，却少了些惊喜。如此思维，想想也算矫情……
　　当然，除了反季节以外，错季节食材也有不少妙处。
　　例如有些食材在其盛产的时令之前，会比等其成熟后再吃更美味。像是与河豚、刀鱼并称“长江三鲜”的鲥鱼，通常来说是在五月左右，待其产卵前捕捞，最为肥美。而袁枚却指出，若在三月时便提前捕而食之，滋味更美。

　　然而必须提到的是，野生鲥鱼由于过度捕捞，在长江已经濒临绝种，被列为国家一级野生保护动物，捕捞鱼苗，更是严禁，还请大家注意。
　　还有些食材是在其成熟之后，再放一段时间后再吃才更美味。比如说芋艿，常人只知道芋头是秋冬交际时所产，应该趁时令享用，得其美味。
　　而袁枚有个秘方，在收获芋头后，先将之晒到干透，再放到干草中储藏，以防冻伤，待来年开春后再取出食用，味道更是甘甜。这个做法也记载在《随园食单》后面的篇章中，在那篇的最后，袁老还没忘得意洋洋地写上了“俗人不知”这四个字……
　　说起芋头来，袁枚还有个小故事。
　　在前序中曾写道，大名鼎鼎的宰相刘罗锅刘墉任职江宁时，曾因为看不惯袁枚的奢靡享乐，一度欲将其置于死地，幸亏有不少朋友帮忙说和，才化干戈为玉帛。
　　而在这期间，得知刘墉爱吃芋头，袁枚也没少将这秘制的“四月芋奶”赠予刘墉，并邀请至随园一游，一来二去，两人竟成了挚友。刘墉从江宁调回北京官复原职，袁枚还特地赠诗一首，名为《送刘石庵观察之江右》，自此又多了一名京中靠山。