日期：2020-04-06 22:54:40
　　须知单（10/20）——变换须知
　　我们曾在《配搭须知》中就提到过，袁枚对于饮食上，有一些近乎洁癖的在追求食材的本味和独特性，甚至有时字里行间中给人感觉有些过于偏执了，但这也确实是袁枚真性情的可爱之处，相信袁粉们也大多是喜欢上了他的这一点。
　　本篇开头，就又是注定争议满满的一句。他说：一件食材有一件食材自己的特有之味，不能将各种不同食材混在一起，同煮一气，搞些什么似是而非的囫囵名堂。
　　就好像孔夫子教育门下的一众弟子，会根据每个人不同的特征，去因材施教，不拘泥于一种统一的教法，不会要求所有学生都变成一个样子。所谓君子成人之美，便是要帮助有特长的人，去完成他所擅长的事情。
　　袁枚讥讽一些当时的所谓“俗厨”，批评他们动不动就将鸡、鸭、猪、鹅放在一口汤锅里熬煮，炖成一锅所有食材的味道都混合在一起、显不出任何一样食材的独特味道的东西，吃起来简直是味同嚼蜡，十万个差评。
　　不只是对这一锅食物差评有加，袁老甚至还诅咒这些厨师，恐怕经他们料理过的鸡、猪、鹅、鸭如果死后有灵，一定会去阴曹地府告上厨师们一状不可！
　　写到此处，不得不为这些厨师喊上一声冤了。
　　虽然不知当时的多种食材混合烹调出来的菜肴，是否真的如袁老所批全都“味同嚼蜡”，而这一类做法里面最出名的当家菜——“佛跳墙”，可绝对是人间珍馐。只可惜据记载佛跳墙这道菜是道光年间出现的，袁枚未能赶上，否则也想看看这道名菜是否能动摇袁老的食材“洁癖”。
　　不过本篇的后半部分，其实才是真正切题“变换须知”的，非常值得我们学习。
　　说凡是善于做菜的厨师，需要多准备锅、灶、盂、钵等厨房器具，配合不同的食材特性，使用不同的器具来进行烹饪。虽然上面提到的这些器具，很多已不被我们所用，而现代厨房中的精细厨具分类，可以说是只多不少。
　　使用如此精细的厨具选别，目的是尽可能地配合食材的天性。力争做到每种食材都能体现这种食材的独有特性，每碗菜肴都要成就这碗菜肴的不同味道。
　　这样即便是招待资深吃货、专业级别的美食家，也能在一桌宴席上花样百出，让他的舌头应接不暇，自然会觉得心花怒放，对这一桌饭菜赞不绝口了。
　　原文

　　变换须知
　　一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律；所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
　　日期：2020-04-08 00:20:58
　　须知单（11/20）——器具须知
　　想当年及时雨宋江被配至江州，与戴宗和李逵前往浔阳江边琵琶亭酒馆。一碗“三分加辣点红白鱼汤”上桌时，宋江见到这碗汤羹，脱口赞道：“美食不如美器，虽是个酒肆之中，端的好整齐器皿！”

　　这一句“美食不如美器”，引出了本篇主题。当然，这里所探讨的是饮食之“美”，图的是食物在达到色、香、味的基本要求后，进一步升华至近乎艺术的美感，给食客以全方位的愉悦和享受，也就是追求色、香、味、形、器、意、养的高端标准，而非描述果腹之事。
　　饮食器具的重要性，袁枚深表认同，但他同时也认为不可太过于追求奢靡。比如明代宣德、成化、嘉靖、万历年间烧制出的瓷器，就太过贵重，万一在使用过程中有个磕碰，未免太过伤心损神。不如用些景德镇御窑出产的器皿，也算是十分雅丽，足以说得过去了。
　　如今看来，上述明代瓷器已是天价，哪怕是“说得过去”的康乾御窑，也是巴不得供起来的，胆敢有个磕碰，何止是“伤心损神”，简直就是魂飞魄散啊！
　　当然，现在的高档餐厅，虽然不至于用价值连城的文物来装摆食物，但一切杯盘器皿，也必是产自名家，丝毫不会马虎，这也是评价一家餐厅是否能上档次的必备标准之一。
　　且不说这些餐具本身的价值，餐具的类型选用是否得当，也是重中之重。
　　一桌丰盛的宴席，只有该装碗里的装在碗里、该装盘里的装在盘里、该用大气的器皿就用大气的、该用小巧的餐具就用小巧的，各种菜肴摆放得参差有致、错落有序，才能显出席面的活色生香。
　　如果只知道刻板地守着“十碗八盘”之类的说法，就未免显得主人又愚笨又庸俗了。（此句又不知得罪多少人。）

　　总的来说，挑选装菜器皿的大原则就是：贵重难得的菜肴适宜用大的器皿盛装，以显气派和与众不同；而家常平凡的菜肴就适宜用小的器皿来装了，这样比较能显出朴素和实惠的感觉来。
　　至于煎炒的菜适合用盘子来装，汤羹适合用碗来装；煎炒的时候适合用铁锅，煨煮的时候适合用砂罐。这恐怕已经是常识了。
　　而在餐饮日渐进化的今天，更多的特色器皿也在普遍投入使用了。比如说强调食材本味时，使用食材水果的外皮来当作器皿，体现原生态的感觉；强调地方特色时，使用笼屉、铜锅等特色器皿装盛，体现主题风格等等。
　　当然在时代的高速发展中也不免滋生妖孽，比如将餐厅装饰成厕所，餐具都模仿马桶等不洁之物，纯属哗众取宠，很快便会被时间的浪潮冲刷进地沟之中。
　　原文
　　器具须知
　　古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小 ，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
　　日期：2020-04-09 01:44:27
　　须知单（12/20）——上菜须知
　　从前面几篇须知，我们已经可以看出，请客吃饭，让客人们获得好的感受，可不只是后厨里的厨师们手艺好、食材品质优良又高档，就能圆满完成的，还需要全方位的准备周到。

　　例如说上菜，就大有讲究。
　　在西方的饮食文化进入我国后，加上社会风俗的不断演变，上菜的讲究其实已经与古时有了很多变化，而且根据宴席主题的不同、设宴地区的差异、所请客人的区别，各种规矩也呈现了多样化的趋势。
　　仍是我们老生常谈的一句话：写在书本上的知识，毕竟也只是这本书作者的个人经验或见解，取精弃粕、辩证理性地获取信息，相信也是大家能够做到的。
　　我们还是看看袁枚是怎么讲述他的上菜法门吧。

　　首先是从菜肴味道的咸淡来排序：比较咸的菜应该先上，比较淡的后上。可能是要以咸味来打开味蕾，开动食欲；再以清淡之味收尾的道理。