如果在烹调的过程中，频频打开锅盖——这是很多刚下厨的新手菜鸟常犯的错误，不但会使菜肴的香味大大流失，还会因为冷空气的频繁进入导致汤水容易起沫，严重影响成菜的视觉效果和口感，再结合刚刚损失的香气，可谓色香味俱损。
　　如果中途离了火，放置凉了再重新加热，则会导致食材的香味物质——尤其是油脂——大量流失，出菜后的味道已是严重损失了。
　　所以对火候的把控，是何等的重要！
　　道人在炼丹时，无论是内丹还是外丹，都要遵循八卦之法，严控火候，反复提炼，才能得到“九转还丹”，以实现飞升成仙的最终理想；而儒家育人，也讲究把持“既不能过度、也不能不足”的中庸之道，这是在教化做人做事时，需要谨慎掌握的火候，也是“过犹不及”的道理。
　　而作为一名厨师，能通晓火候的道理，并且严谨小心地对待、拿捏，这种心态就已经接近于天地之间的普世大道了。
　　最后，袁枚又特别提起了做鱼时过火的下场。
　　前文曾提到，做鱼时如果起锅太晚，火候太过，就会把活肉变成死肉。那么，什么是活肉和死肉呢？

　　当鱼上桌时，鱼肉的颜色白皙晶莹如玉，肉质紧凑而不松散，这就叫“活肉”；而如果做好的鱼，鱼肉并没有什么光泽、仿佛涂了一层白丨粉丨似的，白得没有精神、没有光彩，肉质也没有任何粘软的胶感，而是有些干燥发木的，就是“死肉”。
　　明明是一条鲜鱼，却因为火候没有掌握好，生生做成了陈年死鱼的模样，引用袁老的原话：“可恨已极”！
　　用了这么多字，专门来批判没有把鱼做好的恶行，这可是使足了武火。看得出袁枚对糟蹋鲜鱼的厨师，是真的恨！
　　原文
　　火候须知
　　熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火息再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

　　日期：2020-04-02 21:33:54
　　须知单（8/20）——色臭须知
　　眼睛和鼻子，乃是嘴的近邻，同时也是美食与嘴之间的媒介。
　　一道能被称为“佳肴”级别的菜品，其形貌一打眼、其味道一过鼻，仅是从色和香上，就已经与常饭菜拉开了差距。我们通常评价一道美食，都说其“色、香、味”如何如何，明显“色”与“香”，要排在“味”的前面。
　　顶级美食，其美色或者淡雅素净——如爽秋时节明朗天空中的飘渺白云；或者明艳动人——如琥珀凝脂一般的美艳透澈，撩拨人们舌底心间的欲望——止不住地喷涌而出。她散发的芬芳气息，更是扑鼻而来，令人情欲深陷其中，魂乱神迷，不可自拔。

　　这样的佳肴，根本不必等到用牙齿去体会她的触感、用舌头去品尝她的味道之后，方才能够感受直升天堂、灵入九霄、身在云间的销魂滋味。只一眼，只一息，便已拜倒在桌布之下。
　　咱们说回到庖厨之事来。
　　然而，即便为了使菜品的颜色更为艳丽，而贸然使用炒糖色的方法给食材上色，是断然不行的；而求其味香，则在菜肴中使用香料，也是大忌。一旦显出人工粉饰的痕迹，反而失了食材天生最美的本味。
　　毕竟，美食也好，男女也罢，天生本性的风采，才是真正至味。
　　原文

　　色臭须知
　　目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之、而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。
　　常见错误与疑问
　　在《色臭须知》中，原文有一句话为“然求色不可用糖炒”，而在当今流传的很多版本中，这句话也有“然求色艳可用糖炒”的版本。一字之差，这句话的意思可就完全背道而驰了。笔者认为应取前者为正。在《食单》后面写“红煨肉”的文字中，袁枚也又一次明确提到了“不可加糖炒色”，说明了他坚定反对在做红烧肉时炒糖色的做法。然而，众所周知的是，通过炒糖色给食材上色，最普遍运用的恐怕就是在红烧肉中了。所以，从对这项常规操作的否定中，我们能确实地看出——袁枚是反对用炒糖来上色的，故应取前意。甚至在后人夏曾传所著《随园食单补证》中还补了一刀，讥讽炒糖色、用香料，这些伎俩都只不过是耍小聪明的人偷走捷径而已，字里行间不乏尖酸刻薄之意，也不惧得罪当时厨界，这般精神，当真是袁公铁粉！

　　日期：2020-04-03 18:04:51
　　须知单（9/20）——迟速须知
　　一般来说，宴请他人用饭，至少提前三天约好。
　　一方面，这是对主客双方的礼貌；另一方面，也给摆宴的人一些准备时间，好去设计宴席的菜单、预备所需的材料。
　　然而偶尔也会有至亲密友突然来访，并且饥肠辘辘，需要在毫无准备的情况下，临时置办一桌饭菜。在餐饮业高度发达的今天，这不算个事，随便出门就有馆子可下，再不济也能叫个外卖，临时应付一下。
　　但也有很多人惯于家厨，或者不便外出就餐，就需要有一些特殊的日常准备了。
　　特别是袁枚那时的情况，饭馆酒肆并非随处可见；自己又是个讲究之人，喜欢随身带着跟班厨役，哪怕是做客在外，于舟船宿店之中，也有可能接亲待友，需要临时摆上一桌便宴。
　　在这种情况下，若无随身准备，那岂不是就要去东海取水，再来救南池的大火了？
　　所以身为靠谱大厨，应该随时有一些手段和准备，以应付各种突发情况，迅速做出临时能拿上台面的快菜。
　　这类菜比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米，或者时常备一些诸如豆腐、糟鱼、茶腿一类的应急食材。要知道那时没有冰箱，不能像如今一样，家里随时都有几样半成品或紧急化冻后便可速食的美味。
　　像是晾好的豆腐干、腌好的糟鱼，或者用茶叶熏制出的火腿，都是应急极品。尤其是茶腿，据说也是当时品茶时，直接用来当作零食小吃的上选。
　　这些菜品，不但可以满足突发且迅急的需求，更能显出厨者在这些菜肴中的巧意，对于立志成为名厨的朋友们来说，是件不能不知道的事情。

　　原文
　　迟速须知
　　凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。