当然，我们又要离题了。这种事在袁老的时代确实匪夷所思，关公战秦琼——那在几十年前也是无比荒谬的象征。然而恐怕他们无论如何也想象不到，在当今这种穿越题材满天飞的时代，给秦始皇吟唐诗、教李白写宋词，都不是什么新鲜事了。
　　各种奇葩的新派菜也是层出不穷，尽管大量只求猎奇的诡异组合，无疑是时代的糟粕。但是在精英大厨们的努力下，同样也有数不尽的新式创造、老菜新做的佳肴不断问世，推动着饮食文化的前行发展。
　　其实在《食单》成书的清代，饮食文化已经开始出现了种种新兴的迹象。
　　袁枚在本篇的最后也提到，尽管他比较坚持严守本味的传统做法，但也有一些反其道而行之的例子值得推广。
　　比如在炒荤菜时使用素油，在炒素菜时使用荤油，就颇有一番交互见功的意思。
　　炒荤菜用素油，可以避免菜品的过度油腻。
　　炒素菜用荤油，不仅提香，更是被现代营养学所鼓励，一些营养成分比如说西红柿中的番茄红素、胡萝卜中的胡萝卜素，与动物脂肪相结合，都更有利于人体的吸收。
　　可见，食材搭配之道，固然需讲究一定的规则，但也不可墨守成规。
　　胡乱操作，定然一场灾难；而合理尝试，说不定就有意外之喜。
　　原文
　　配搭须知
　　谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韮、回香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

　　日期：2020-03-31 22:28:08
　　须知单（6/20）——独用须知
　　上一篇的是讲不同食材间的配搭之道，这一篇就该说说那些只能“千里独行”、与谁都搭不到一起去的个性食材了。
　　这些食材有一个共同的特点：味道非常浓重且强烈。这一类有个性的食材，就只能单独入菜，不适合与其它食材一起使用了。
　　就如同晚唐名臣赞皇人李绛、晚明权相江陵人张居正一样，虽然都是百年一遇的治世之能臣，但无奈也都个性昭彰。这样的人才，编入寻常团队，要么遭受排异而隐忍不发，要么暗中经营成害群之马；如果不独赋大权，必然难有用武之地。即便这样，百年之后，也是毁誉参半，角度不同，对他们的评价便是天上地下。
　　食材也是如此，比如说鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛羊等，都只能单独烹饪，不能与其它的同类食材混搭，必须得是唯一的主角。

　　这么说，有什么根据呢？
　　袁枚解释道：这几样食材，不仅味道浓厚，而且其物性很强、能量很大，但缺点也非常的多。必须要将酸、甜、苦、辣、咸这五种味道全部调集起来，再全力攻克这些食材的味道缺陷，才能得到食材中的美味，而摒去其中的弊病。
　　仅是针对这一样独用的食材，就如此费力，哪还有工夫舍去它的本来味道，再另生枝节，用些别的东西来添乱呢？
　　接下来的例子，可能又要得罪一些南京的朋友了。袁枚说金陵人喜欢用海参搭配甲鱼、用鱼翅搭配蟹粉来吃，这种吃法让他频频皱眉，不敢苟同。
　　袁老认为，甲鱼和蟹粉的味道，分给海参和鱼翅，并没有什么明显的提升效果；反而海参和鱼翅的弊病，却来污染了甲鱼和蟹粉，这不是多余么？
　　当然，从笔者的观点来看，这可能就是所谓的天下风味、各有所好了，比如说北京的卤煮、豆汁，喜欢的人自然是慢尝细品其中的滋味，而接受不了的人简直觉得这些与泔水无异——谁也说服不了对方。正所谓“甲之蜜糖、乙之砒霜”是也。
　　原文
　　独用须知
　　味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也、鳖也、蟹也、鲥鱼也、牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

　　日期：2020-04-01 22:47:18

　　须知单（7/20）——火候须知
　　把生的食材烹调成熟的菜肴，在这个由生到熟的过程中，最重要的，就是火候。
　　火候分为文、武。小火、慢火就是文火，就好像文人叙事，娓娓道来。而大火、猛火就是武火，便如武将冲锋，悍勇狂暴。
　　一般来说，煎炒需要武火，要是火力不济，那么无论是煎出来的还是炒出来的，都是疲疲沓沓、毫无生气。
　　而煨煮则需要文火，火力过猛，只会让汤水一下子就烧干了，里面的食材，要么不熟、要么就烧成了干柴，难以食用。
　　也有先要用武火，然后再改用文火的，比如说需要收汤的菜。这其中一个经典例子就是红烧肉，需要大火先将整锅汤水烧开，撇去浮沫，再改成小火慢炖一两个小时，等到汤汁差不多收干，软烂入味的红烧肉也就可以出锅了。
　　如果性子急，等不了小火慢炖的这一两个小时，直接用大火呼呼呼得猛烧一通，汤水倒是收得很快，可纵使是把外皮都烧焦了，里面也还是半生不熟的状态，根本没法入口。

　　当然，火候的大小也需要针对不同的食材，有不同的拿捏。
　　比如说腰子和鸡蛋，都是煮得越久就越嫩。
　　其实写到这里，笔者也是有些疑问的，大家都知道，腰子涮得时间久了，就会变得硬邦邦的。鸡蛋更是要煮得时间短，才能在里面的蛋白质彻底变性前，保存流质的口感，比如说溏心蛋。这二者怎么会是越煮越嫩呢？
　　一查才知道，还真是有不少前人对这一点提出过疑问，并且有些前辈还亲自做了实验。
　　有“金陵厨王”美誉的名厨胡长龄，就曾经试过用文火将鸡蛋连煮三天三夜，剥开吃时，竟如豆腐脑一般软嫩！
　　而腰子的问题，袁枚在《随园食单》后面讲到猪腰的时候，就专门有提到：猪腰这食材，“煨三刻则老，煨一日则嫩”。
　　只知道“三刻之老”，难料“一日之嫩”，笔者真是有些汗颜了。饮食之道，还真是有太多需要虚心学习的奥妙！

　　再回到正题吧。
　　相对于越煮越嫩的食材，也有一些食材是稍微煮一下就不嫩了的，比如鲜鱼和蚶、蛤等贝类。所以在烹调这些食材的时候，要非常谨慎加热的时间，稍有过火，口感就有些遗憾了。然而，对于贝类食物，还要警惕加热不充分导致的寄生虫、病菌等问题，实在是两难。
　　对于过火的问题，袁枚所用的说法是“起迟”，大意是起锅离火时机太迟的意思。如果是肉类，起锅迟了会使红色变黑；如果是鱼类，没有及时起锅则会使活肉变成死肉——这一点在下文还有详细描述。