日期：2020-03-28 00:23:54
　　须知单（4/20）——调剂须知
　　我们把下厨做菜做饭，雅称为“烹调”——其中“烹”是加热的意思，讲究火候、控温；而“调”就是调味之意，通过对各种作料的配比，使之与食材发生碰撞，调出令人垂涎的滋味，乃是厨神们的无上奥妙。各路饮食门派的所谓秘法，大多都是以“调味”为核心的各种不传秘方。
　　而调味的基本原则，就是根据食材本性和预想菜肴的具体情况来决定具体方法。
　　有的菜就适宜同时用水和酒来做，比如说炖肉熬鱼；而有的菜更适合只用酒不用水，比如东坡肉、三杯鸡；还有的菜就只能用水而不能加酒，比如莼菜羹等一类追求清淡素净的食物。
　　在调咸味的时候，有的菜需要同时使用盐和酱，这种菜实在太多就不必单独举例了；也有的菜只用清酱调咸味而不用盐，清酱就是酱油，比如之前提到的三杯鸡；还有只用盐不用酱的，例如各种盐焗系列、盐水系列等。
　　上面的方法是根据原材料不同的先天物性进行调剂，发挥它们的本性优势，而也有一些调味方法是用来抵消某些食材的些许缺陷的。
　　比如说有一些食材过于肥腻，在下锅之前需要先用油煎一下，逼出里面的部分油脂后，再进行下一步操作。比如说走油蹄膀一类的走油系列，经过一遍油炸，不但肥膘中的油脂被大大减少，外皮也会变得酥脆可口。现代的食材处理中，有时也会用喷枪，将食材表面以火焰直接炙烤一下，逼出里面的油脂，大致也是这个道理。
　　有的食材会有腥气过重的问题，就需要先用醋来喷一下。尤其是田螺、泥鳅等水产品，去除土腥气，醋都是不可或缺的法宝。
　　还有一些原材料必须要使用冰糖才能完美提鲜，在这一方面的代表性菜肴当属冰糖肘子：透彻红亮的光泽、香浓诱人的气味、软糯酥烂的口感，略思之便食指大动——这简直就是冰糖与肘子间灵魂的碰撞，灵与肉的和谐大礼赞！
　　好吧突然发现言语间有些失态了，不知这样的激情澎湃在后面的美食探索中还要出现多少次，大家见笑了……
　　说回食单内容，里面还提到了有一些食材以干燥为贵，将其它食材和作料的味道，俱皆收拢于内，一般来说适合煎炒的食物都是这个道理。这方面发挥得比较极致的就是干锅系列了，比如说干锅菜花。
　　顺便插一句，好像到底是叫“菜花”还是“花菜”，根据笔者的经验，也是区分一个人生长在北方还是南方的重要评判标准，经常在不同地域的朋友聚会时引出一串谈资。

　　这种干锅菜的要领，就是在最后将所有的汤汁收干，把全锅的味道都凝聚在主要的食材当中，当真是味道十足，可谓下饭极品。
　　也有一些食材是以汤多为贵的，以大量的汤汁或汤水为媒，尽情地释放食材本身的鲜香和滋味，一般来说以汤羹类的菜肴为主，普遍香气扑鼻、汤汁鲜美。这方面的经典可举牛尾汤，那真是甫一开盖，肉香满屋，也有“宁舍一锅肉，不舍一勺汤”的说法，其鲜香程度，可见一斑。
　　更有干贝、香菇、火腿等物，经过适度熬煮之后，方可得到一锅高汤，用此高汤作为作料，可以给其他食材也带来鲜美的味道。
　　其实随着时代的发展，调味品的进展也是袁枚料想不到的。比如蚝油、十三香等国产创新作料或传统作料的新发展，也比如味精、橄榄油甚至可乐等舶来品的引入，都大大丰富了美食的调味视野和可能性，实在是今人的大幸事！
　　原文
　　调剂须知
　　调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
　　日期：2020-03-30 21:29:43
　　须知单（5/20）——配搭须知
　　在袁枚的时代，有句谚语叫做“相女配夫”，这句谚语在明末周清源的平话小说《西湖二集》和清末民初曾朴的小说《孽海花》中都曾被使用。大致的意思就是才子配佳人，双方的德行、品性、容貌、家世大致相仿，才比较容易诞生一段以无惊无险、风平浪静为主旋律的生活爱情故事。

　　《礼记·曲礼》中也说“儗人必于其伦”，比如说在那个时代，要是形容一位小皇上尚且年幼，应该说他还未能独掌宗庙社稷之事；要是形容一位村民小朋友岁数很小，就得说他还自己扛不动两担柴火呢。形容不同的人，要符合他的阶级与身份——当然，我们这说得是万恶的封建旧社会！
　　再说烹调之法，其实也是一个道理。凡是要将一件食材料理得当，都需要与其相配的作料或其它食材相辅佐。
　　而辅佐的大原则是什么呢？
　　袁枚说：需要讲究清淡的与清淡的相配；浓厚的与浓厚的相配；柔和的与柔和的相配；刚猛的与刚猛的相配。这样才响应了和合自然之奥妙。
　　然而，以我们现在的观点来看，袁枚的这个主张，有些过于洁癖或者说是固执地遵从古典保守主义了。在他接下来对食材配搭的建议上也能够看出这一点。
　　袁枚认为，蘑菇、鲜笋、冬瓜，都属于既可搭配荤也可以搭配素的，这一点倒是无甚争议。这几样食材也是食肉主义者普遍容易接受的素菜，它们本身也能在油脂的激发下，共鸣激荡出更美的鲜味和独特的口感。而将这几样食材单独成菜，或者搭配一些其它的季节时蔬，亦不乏美味。
　　而葱、韭菜、茴香、新蒜，则只适合搭配荤而不能搭配素，这就有些争议了。而且从佛家的观点来看，葱、韭菜和蒜本来就属于荤的范畴，其浓烈的气息使这些食材自古以来就游走在荤素两界之间。这些气息强烈的食材与清雅的素材搭配，比如小葱拌豆腐、新蒜油麦菜，都属于经典菜肴——配荤不配素之说，有些存疑。

　　至于芹菜、百合、刀豆，袁老则认为这些菜只宜搭配素而万不可配荤，就更显偏颇了。西芹百合固然是芹菜与百合最完美的搭配，然而西芹肉片、百合鱼片等名菜也俱是佳品，总不能怪这两样食材不守本分、红杏出墙吧。
　　所以说，袁老的这本《随园食单》，虽然是饮食圣经，但也不可一味地寻章摘句，不假思索地照单全收。况且袁枚在序言里就曾写过“死法不足以限生厨”，也强调本书只是他个人直抒胸臆，无所谓兼顾天下众口所好，仅代表个人喜恶，只要情真意切，便尽了“忠恕之道”。
　　再加之现今距离《食单》成书已过百年有余，美食世界早已日新月异。对于经典，我们敬畏之心不可少，而辩证选择地接受之心也不可无。所以不论是对袁老的《食单》原义，还是本文这满篇的胡言乱语，希望大家理性地看待。
　　让我们回到正题吧。
　　袁枚还提到经常能见到有人将蟹粉放在燕窝之中，将百合混在鸡肉、猪肉里面。这简直就是将以仁德传世的千古圣君尧帝，和狠戾残暴的野心家大叛臣苏峻，强行面对面的安排坐在一起，且不说一个上古帝王与一个东晋军阀凑一块喝茶靠不靠谱，就这二位的脾性，你让他们如何聊得来？