其他的作料还有葱、花椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用量都不会太多，但也一定都要选择品级最好的来用。
　　其实这些作料各自也都是大有讲究，比如说糖——就要分为白糖、红糖、冰糖等，各有各的用法，各有各的专长。但袁枚并未细说，我们也就不逐个细讲了。
　　对于一些作料，袁枚也推荐了一些他那个时代的个人之选。
　　秋油，就是上文中提到的伏酱之清酱中，也就是三伏天开始制作，在深秋季节中，开封酱坛，此时酿出的第一抽酱油就是秋油，可以说是酱油中的极品。再后面几轮的酱油，就是我们熟知的生抽了。而将缸中的酱胚与残存的生抽继续酿造几个月，就能得到颜色更深、味道更浓的老抽。
　　顺带说一句，现在的老抽，很多都是在生抽中加入焦糖色，甚至还有各种提鲜添加剂，勾兑而成，大家购买的时候可以留意一下。毕竟传统古法的老抽酿造方法费时费力，成本是比较高的。
　　而这秋油，可是袁枚袁老先生的挚爱，后面的各种菜肴中，秋油会频繁出场，哪里都有它的影子。如此喜欢秋油的袁枚，首推苏州的出产，并且在这些店里，还有上、中、下三个等级的秋油可供选择。
　　醋的话，虽然镇江香醋直到今天还是赫赫有名，在醋界是当仁不让的顶级选手，而袁枚却认为，这醋虽然在颜色上看起来很美，但在酸度上却显然表现力不足，只有清亮的色泽，却缺失了应有的酸味，反而是丧失了醋本来的意义。
　　而板浦醋则是袁枚的首推，这种醋的酸度和醇香都可谓无与伦比，只需要几滴就可以在菜肴汤羹中大放异彩，所以也叫做“板浦滴醋”。不只是袁枚，该醋的另一位名人爱好者，就是乾隆皇帝，他曾经亲自指定这款醋作为贡品，要地方按时上贡。
　　另外浦口这地方出品的醋也被袁枚在榜上提名，列为仅次于板浦醋的榜眼之选。
　　至于笔者自己很喜欢的山西陈醋，相信在酸度和醇香上也不会逊色，却未入袁老的法眼，是因为当时的物流条件限制，所以他只对江浙一带的物产比较熟悉？还是袁老并不喜欢这个口味？就不得而知了。
　　总之，作料的重要性，本篇言尽于此，相信大家也已经有所领会了。
　　原文
　　作料须知

　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

　　日期：2020-03-26 21:15:27
　　须知单（3/20）——洗刷须知
　　虽然本节名字叫“洗刷须知”，但实际上是包括了食材的整个预处理过程，而不是简单地洗洗刷刷而已。
　　比如说处理燕窝。燕窝的实际营养价值众说纷纭，我们暂且不论，而它自从明代起，就是一品顶级食材，这毋庸置疑。燕窝其实就是某几种雨燕的巢穴，由燕子的唾液混合其他物质组成，在混合的过程中，难免混杂进不少的燕毛。而在处理燕窝这种食材时，首先要做的就是去除其中的羽毛。当然，对于一般人来说，怕是没有什么亲手处理原始燕窝的机会，我们也就不多说了。
　　海参，则是要去净其中的泥沙，不然吃起来牙碜得很。特别讲究的厨师会避免用铁器接触发制的海参，而以蚶壳取代，更要避免接触油腻和盐碱，否则会让海参迅速变质发粘。
　　鱼翅同样要去掉其中的沙砾，而这也是我们平常人不易接触到的食材，一语略过。
　　鹿筋则要去除其中的鹿臊味。其实不只是鹿，很多野味都会有这股味道，也有的体现为膻味。对于鹿筋、牛筋等筋类，一般是要把上面的残肉去除干净，然后以大量的黄酒、生姜等物，浸泡过水以除味。

　　而处理肉类，比如说猪、牛、羊等，则反而要注意肉瓣中的各种筋膜和隔膜组织。虽然这些剔下的筋膜组织——比如说板筋、宫后筋等类——单做一锅筋头巴脑也很好吃，但对于肉来说，只有把这些筋膜剔除干净，才能做得酥烂入味、松软好吃。
　　处理鸭子的时候则要注意肾臊这个部位。肾臊，其实就是公鸭的蛋蛋，据说气味极其浓烈，一定要在处理的时候用刀割净……嗯……我们还是说下一个话题吧。
　　处理鱼的时候一定要小心鱼胆。万一不小心把鱼胆碰破，那么整条鱼可以说就算是毁了，不管再怎么处理弥补，都无法祛除鱼肉的苦味。至于处理活鱼，各个流派的名厨们，都有很多高招，而且对于不同的鱼还有不同的处理方法，此处亦不赘述。
　　再说说鳗鱼，鳗鱼全身被一层黏液包裹，如果没有把这层黏液处理干净就下锅，那么这整整一锅菜都会奇腥无比。一般的处理方法是用开水将杀好的鳗鱼反复的烫，再用毛巾擦干，直到外皮没有一丝白膜为止。
　　综上所述，可以看出这些食材一旦疏忽了预处理的过程，那么绝对会把一桌预想中的美味佳肴变成黑暗料理！一定要小心谨慎！还好现在我们能很容易的买到已经预处理好的产品，但也不得不经常面对各种无良商家的无良手段，只能感慨——不同的时代有不同的课题啊。
　　至于袁枚还提到了韭菜应该将绿色的叶片部位全部扔掉，只吃韭白的部分；各种整棵的绿叶菜也都应该抛弃外边的叶子，只吃菜心。这样才是吃到了蔬菜的精华。道理我都懂，这些精华也着实美味，但再想想自己能否直面这般的挥霍，看看账上的余额，再瞅瞅手中“应该扔掉”的菜叶，也只能在这一点上婉拒“知行合一”的道理了。
　　《礼记·内则》中也提到鱼要在烹调前去掉眼睛边上的一个容易卡人喉咙的小骨头，鳖则要清除干净整套排泄器官后再入锅，这都是对食材预处理的重视。
　　在袁枚的时代还有句谚语叫“若要鱼好吃，洗得白筋出“，应该是指草鱼、鳙鱼、鲢鱼等鱼类腹内的一层黑膜，在上锅前一定要清理干净，做出的鱼才会好吃。几年前，社会上还曾经一度流传一个谣言，说这层黑膜都是因为现代工业污染才造成的，他们一定是没有看过这本《随园食单》，不知道清朝的老百姓们就已经在强调——去除鱼体内的黑面膜的重要性了。
　　总之，从上古经典到民间谚语，足以见食材的预处理是件自古以来就被众人广泛重视的大事情！
　　原文
　　洗刷须知

　　洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。