当然，这说得是清朝。现在我们选购猪肉还要格外小心，如果猪皮很薄，贴皮的肥膘也薄的可疑，那可千万不要购买——这很有可能是添加了很多不该用的东西的饲料所喂养出来的猪，比如瘦肉精、激素等添加剂，这样只用几个月就能将岁数小的猪养得体格非常大、产肉非常多，所以皮薄膘也薄，吃起来祸害无穷。清朝的袁枚，起码是不用操这份心的……
　　再说说鸡肉。鸡应该选择骟鸡，这样的鸡肉会比较细嫩，而不要选择太老或者太小的鸡。笔者也是在查资料的时候才知道，原来公鸡和母鸡都是可以骟的，而且要在鸡们情窦初开之前就施以宫刑，目的就是为了让鸡肉的肉质比较鲜嫩，唉……此处还是省略若干字的心中感慨吧，毕竟炸鸡还是要吃的。
　　其实随着禽类的养殖技术在现代产生了飞跃性的进化后，我们很多人选购鸡肉已经和袁枚的时代大相径庭，毕竟大多数人可能都是直接买已经包装好的、甚至是做熟了的鸡肉，根本见不着鸡活蹦乱跳的样子。鸡作为一种食材，在一般人的采购途径上，可能是现代与古代差别最大的领域，所以对于鸡的选择，在此就不多赘言了。

　　咱们再来说说鲫鱼。鲫鱼应该选择身体扁且肚腹白色的，如果是后背乌黑的鲫鱼，那做熟之后一定会硬邦邦的挺在盘中，难看也难吃。有一种说法是袁枚所指的这种“后背乌黑的鲫鱼”，是专指一种生活在长江中的乌背鲫鱼，这一点笔者知识实在有限，就只好就袁老的原文来进行解释了。
　　那么鳗鱼呢？鳗鱼要数在湖泊和小溪里游来游去的最好，要是在大江大河中随波逐流长大的品种，其鱼骨一定会像枝杈繁多的树枝一样，又多又密，不易做也不易吃。
　　用谷物喂饲的鸭子，肥膘如雪般白；在腐殖土中长出的竹笋，竹节少而且甘甜鲜美。不论时家禽牲畜，还是水果蔬菜，精心的养殖、耕种、照料，都决定了食材的品级。
　　比如同样都是火腿，根据其选材、工艺和用心的程度不同，不论是卖相还是香气简直有天渊之别；同样是台州晒干蜡制的鱼鲞，其品质的优劣也有寒冰和火炭之间的差距。
　　同样是火腿或者台鲞，其间的差距就可以到达如此地步，其他的若干等类食材，都能以此类推。

　　可以说，做成一桌美味佳肴，厨师的烹调之功最多只能占六成，而采买置办食材的人至少要占四成功劳。
　　可见原材料的重要性！
　　日期：2020-03-25 01:14:23
　　原文
　　学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
　　先天须知
　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

　　日期：2020-03-25 23:55:10

　　须知单（2/12）——作料须知
　　作料，其实就是我们常说的调味料。与“佐料 ”不同——“作料”主要是用于在烹调过程中，厨师为了调味所添加的，比如说炒菜时放的油盐酱醋等；而“佐料”是指食物端上桌后，食客根据自己的需要和口味所自行添加的，比如说吃饺子蘸的醋或者吃万物蘸的辣椒油、辣椒面等。
　　作料对于厨师而言，那就相当于女性朋友们的衣着首饰。一个美女，再怎么天生丽质，再怎么善于涂脂抹粉，而只给她穿一身破衣烂衫，恐怕即便是西施再世，也很难让人一看就心动不已。但是，笔者作为一介直男，对袁老的“女靠衣装”之观点，持保留态度，但毕竟这非主题，在这里就不多抬杠了……
　　还是说回美食之道吧。
　　凡是擅长烹调的人，在用酱的时候，一定讲究使用正宗的伏酱，并且酱中应隐约透出一股甘香的味道，如果只有咸味，那可说不上是什么好酱。
　　“伏”就是伏天的意思，直到几十年前，很多地方的家家户户都还保留着“三伏晒酱”的习俗。只有在夏天最热的三伏，经过数十天的曝晒，才能成就一缸好酱。
　　另外，用油的时候，还要讲究用香油，并分清生油和熟油的不同用法。
　　至于这个“香油”，在对《随园食单》有所研究的人中，分歧比较大。一部分人认为这个“香油”就是我们今天说的芝麻香油，然而笔者比较倾向于——“香油”只是指香气比较足的油——这派观点。因为本篇后面还有一句“油要分荤油和素油”，显然芝麻油和“荤油”是半点搭不上关系的。

　　然而，要想保障油“香”，那么油的新鲜程度是决定性因素。只有油足够的新鲜，里面的芳香性化合物才未经大量挥发和转化，使油保持香味并没有任何变质后的味道。至于这些芳香性化合物的组成，其成分非常的复杂，仅是芝麻油的香味就由十余种化合物共同作用而成，在这里就不展开详述了。
　　再说说生油和熟油的区别。生油就是冷却状态下的油，而熟油则是加热到一定水平后的油。比如在包饺子准备馅料的时候，如果是猪肉馅，那么就适合用葱姜蒜、花椒等调味品制作熟油后，再与猪肉一起混合做馅；而如果是羊肉馅，则必须使用生油，才不会使肉馅显出腥味。如果该用生油和熟油的场合搞错，那么轻则影响口味，重则是一场饭桌灾难。
　　至于用酒做菜的时候，如果用到酒酿，那么一定要记得先去除里面的糟粕。
　　酒酿也叫醪糟，古时叫做醴，是用糯米等谷物与酒酵混合制成的一种米酒。用酒酿来做菜，可以调出独特的甜酸味道，并带有米酒的香气。然而，由于使用谷物酿造，里面难免有一些沉淀物，所以一定要先过滤掉这些沉渣后，再入菜使用，才不会影响菜品的口感。
　　用醋的时候呢，则以米醋为主。而米醋在酿造的过程中，如果没有把控好工艺或者原材料的品质，会生成大分子的絮状沉淀或结晶沉淀，这样的米醋，在色、香、味三方面都有可能出现问题，所以使用米醋的时候一定要确认醋体的清冽纯净。

　　上面说了酱、油、酒、醋的好坏品质差异，而同样是上品的作料中，其本身也分为不同的属性，比如说酱分清浓，清酱其实就是我们现今的酱油，浓酱便是黄酱、豆酱一类；油有荤素，比如猪油、鸡油或芝麻油、菜籽油等；酒酿也有甜酒酿和酸酒酿的区别，用法和功能各有不同；醋更分为陈醋和新醋，陈醋酿造时间长，入口回味悠长，且初尝温和可后劲十足，新醋则是入口生猛，既酸且烈，但不会持续很久，就像老酒之醇与新酒之烈一样。

　　所以用同类的作料，取一致的味道方向，根据菜品想要体现的味道主题不同，一定要精确选择对应属性的作料，不能有丝毫的错误，否则便是失之毫厘、谬以千里。