所以显然将“进鬐离肺”翻译成后厨的准备工作是不对的，应改为“古人不论是给客人上鱼时鱼鳍的朝向，还是将猪牛羊的肺作为一道大菜上桌时要切分到什么程度，都有一定的规矩”。
　　笔者资质鲁钝，这样的错误想必之后还有很多，希望论坛里看到的高人们能够不吝指教批评，多谢大家。
　　日期：2020-03-22 16:28:00
　　序2——这本“舌尖上的大清”是怎么写成的
　　袁枚正是仰慕着孔子这种求学好学的精神，将之发挥到对美食的钻研上。
　　每次在别人家吃到好吃的东西，袁枚必定会让自己家的厨师前往这个人家的后厨，以弟子之礼求教，务必要把这道菜肴给学会。
　　就这样，四十年后，所搜集到的名菜已经可以说是相当的丰富了。

　　汇聚来的这些美食里，有的菜可以说是完全学会掌握了。但有的菜只学到了十分之六七的烹饪技巧，也有只能领会十之二三的，更有甚者，个别一些菜竟然完全没学会，到后来竟然导致做法失传了。
　　《随园食单》部分
　　于是袁枚对这四十年中所学到的精华，再尽量地四处询问考证，将之收集记录了下来。对于那些实在是没有办法追查到烹饪方法的菜肴，也就只好记下当初在谁家吃过这么一道菜，以表追思和景仰。
　　所谓要抱持一颗勤学好问之心去对待一门技艺，做到这个程度也足以禁得住扪心自问了。
　　当然，烹饪的规范法则是死的，厨师的手艺技巧是活的，正所谓“死法不足以限生厨”。即便是著名的文人学者写出的著作，也难免瑕疵，不能一味地拘泥于在故纸堆里寻求解决问题的方法，还要因地制宜，随时变通。
　　然而，基本上来说照着这些记载下来的经典方法办事，倒也不会犯太大的错误。有个突发的情况，来不及瞻前顾后，比照着现成的例子来做，也可以解决不少实际问题。比如说突然要举办个酒席而没有思路，照着本书讲述的去做，亦不妨是个办法。
　　原文
　　余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。
　　日期：2020-03-23 15:37:27
　　序3——众口难调怎么办 凭啥你就说了算
　　当然，比如《左传》中《襄公三十一年》这篇里提到的：“人心之不同，如其面焉。”每个人内心的想法都不一样，就好似每个人的长相都不相同。难道你就能确定你喜欢吃的东西，天下所有的美食家都会认为这是美食么？
　　然而要知道，在《中庸》里也有对“执柯以伐柯”的讲述，虽然拿着斧柄照着另做一把，难免会有一些仔细看就能看出来的差异，然而在大方向上，总是差不了太多的。

　　按袁枚自己的话说，虽然不能强求天下的人们都和他的口味喜好完全一致，但是也不妨碍他分享自己的心得体会。自己真心喜欢的，想必总有同好之人。虽然饮食之道终归也只能算些微末小事，但即便是这样，尽自己之所学所能，推自己之所知所感，也算是尽到忠恕之道 了。
　　既然已经做到了自己所能做的和所该做的事情，那么与自己口味不同的人再怎么说怎么看，又有什么所谓呢？
　　上海古籍出版社《说郛三种》
　　此外，明代陶宗仪所编纂的100卷百科丛书《说郛》中，记录了饮食的书篇就有三十多处；明代的大文学家、画家——眉公先生陈继儒，明末清初的大文学家、戏剧家——湖上笠翁李渔，也有关于美食菜肴的相关著述。
　　袁枚曾经就这些流传下来的菜谱一一试做，品尝之后，吃后感原文是“皆阏于鼻而蜇于口”，按照白话说就是：闻一下就跟整个鼻子都被什么东西糊住了一般，让人无法呼吸；尝一口更不得了，简直就好像舌头被马蜂、蝎子等毒物蜇到了一样！简直不堪忍受！
　　这种食物也能被称作是美食，简直就是浅陋不堪的迂腐书生们，无聊时牵强附会而成的破东西！完全被袁枚所鄙弃了。
　　至于到底什么才算做美食？还是看看我们这部《随园食单》吧！
　　原文
　　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

　　常见错误与疑问
　　执柯以伐柯，其则不远：不得不说，袁老的这句话可着实坑人。乍一看以为又是在引用《诗经》了，而且就是前文引用过“笾豆有践”的那首《伐柯》中的一句。然而，原文是“伐柯伐柯，其则不远”，这就误导了不少注解者，以为只是一两字之差，袁枚应该就是引用本诗中的本句。然而，“执柯以伐柯”，却应是出自《中庸》，原文是“《诗》云：‘伐柯，伐柯，其则不远。’执柯以伐柯，睨而视之，犹以为远。”大意是拿着斧柄去照着做另一把斧柄，虽然看上去好像差不多，然而要是斜过来仔细看，其实还是有很多不同之处的。然而袁枚直接将两句诗混搭，用自己的嘴说出了“执柯以伐柯，其则不远”，笔者在此理解袁枚当然知道《中庸》原意，而结合他的下句来看，显然是承认“执柯伐柯”固有不同之处，然而大方向上还是差不多趋同的意思。就这样一句经典混装，带偏了多少注解者！

　　日期：2020-03-24 22:30:22
　　须知单（1/12）——先天须知
　　楔子
　　不管做什么学问，都需要先了解其中的道理，然后再将这些理论引入到实践中去，再求“知行合一”。饮食上的事，更是如此，知道了藏在味道背后的理论知识，才好丰富并深入对美食的理解、对品味的追求。故此，也就有了这篇《须知单》。
　　先天须知
　　世间万物都有自己未经雕琢前的先天本性，就好像每个人都各有自己的天资与禀赋一样。一个天生在智力上有缺陷的人，即便是把孔子、孟子找来联合教学，恐怕也没有什么用处；一件食材的本性就不怎么样，即便把庖厨界的祖师爷易牙给找来亲自料理，也做不出什么好味道来。
　　所以，要想做出美食，食材本身的质量和特性非常重要。
　　什么是好的食材？下面来举几个例子简单说说。
　　首先是猪肉。猪肉应该选皮薄的，而且不能有腥臊异味。不能有异味好理解，毕竟谁都知道这肉都已经有了不该出现的味道，那肯定是不新鲜，甚至已经开始腐坏了。而猪皮要薄是什么道理呢？一般来说，猪皮薄，代表猪的岁数比较小；如果是皮厚，那么就很有可能是老猪了——有时候肥肉都煮没了，可瘦肉还是煮不烂，就是因为猪肉没有选好。