《餐饮业大佬的厨艺人生》
第16节

作者: 豆泥
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  我说:“晚上拉菜单的时候写上,标明要好的。”
  周明说:“嗯,还得开几副线手套,收拾鱼时戴线手套好使,不滑,还划不到手。”
  “一起开上。”我说:“对了,一会儿你到前面展档上看看还有几个鱼头,留两个好看的晚上摆档,剩下的全拿回来,提前收拾了。”
  然后对赵刚说:“赵刚,等鱼头收拾完了就炸出来,省得到时候耽误时间。”
  赵刚说:“好了师傅,炸几个?”
  我说:“三个,最少三个,到四点半的时候焖上。”
  “师傅,炸出来行,焖出来?”赵刚有点犹豫,说“要是晚上不卖不白焖了?”
  我说:“晚上卖不出去我买单,请大伙吃鱼头。”
  赵刚说:“好,知道了。”
  张军问:“谭师傅,真的假的?”

  我说:“我开过玩笑吗?”
  张军说:“那我可提前跟服务员说一下,叫她们少点鱼头,争取剩下一个俩的,晚上好有鱼头吃。”
  赵刚怼他:“你就知道吃,那有剩下的一盘鱼骨头你吃吧,给你留着。”
  来到面点间,小赵看我进来,说:“谭师傅,正要找你呢,三鲜馅饺子中午卖的多,韭菜剩不点了,晚上不够,不行晚上就切点今天的韭菜吧。”
  我说:“不行,剩多少卖多少,卖没了就估清,千万不要用今天的韭菜,咱们得保证质量,味道。”
  小赵说:“我看今天的韭菜到晚上也晾得差不多,没啥事。”
  “不行,听我的,要是老板说你就叫他找我。”我说。这时三鲜馅饺子调整后的第一天,说啥也得保证质量,马虎不得。估计小赵是怕晚上饭口沽清老板会说她。
  小赵说:“那行,有你这句话就好使,我可怕老板说我。”
  “没事,还有我呢。”然后认真的跟她说:“以后记着,在厨房只要是菜品质量的事必须听我的,咱们定下什么标准就是什么标准,坚决不更改,就是老板也不行。”
  小赵说:“我知道了谭师傅。”
  我说:“今天怎么样,忙过来了吗?”
  小赵说:“忙过来了,就这六样馅省事,准备好了不忙。”

  我说:“小赵,我尝了你整的酸菜馅,挺好吃。”
  小赵问:“谭师傅你看酸菜馅还需要调一调吗?”
  我说:“挺好的。”然后问她:“你调酸菜馅的时候放的什么油?”
  小赵说:“我放的是大油和调料油。”

  我说:“酸菜喜欢油,尤其是大油,香。但是有一点,就是饺子刚煮完趁热吃大油没事,挺香的,可是等稍微一凉大油就有点腻人,吃着就没口感了。”
  小赵说:“是,我也觉着这样,可是要不放大油也不香呀。”
  我说:“你看咱们可不可以这样,把生豆油烧开,去掉生豆油的豆腥味儿,然后再把大油加进去,比例就按着二比一的比例,一斤豆油半斤大油,在加热的时候放点葱姜、大料、花椒炸一下,这样不但香,还有味,同时还不会腻人,你看咋样。”
  小赵说:“行,我试试。”
  我说:“还有你调饺子馅用的调料油别用了,给热菜当炒菜油用,你用热菜的调料油,热菜的调料油比你的香,有味儿。”
  小赵说:“我也知道我炸的调料油没你们的好,想用你们的怕你们说我。”
  我说:“用吧,没人说你,咱们厨房就这几个人,关上门就是一家,不分你的我的,随便用。”

  小赵说:“嗯,一会儿我就换了。”
  我说:“还有,你调的酸菜馅葱花少,姜末也少,再加点,调的时候记着,肉馅里不能加任何油,肉馅就是肉馅,没有油,只有在加酸菜的时候才能加油,这是饺子馅的要点。”
  小赵说:“哎呀,我调的肉馅都往里放油了。”
  “以后就不要再放了。”我说:“还有,热菜那边有老汤,再调肉馅的时候记着往里面加老汤,别往里加水,记着没?”
  小赵说:“记着了,保证不再加水,加老汤,只要我去打老汤的时候没人说我就行。”
  我说:“没人说你,你去打就行。”
  从面点间出来,和赵刚说以后面点也用热菜的调料油和老汤,赵刚说没事,随便用,都提前给她准备好了。这一点我倒是放心,因为赵刚也好,周明和张军也好,包括老二都懂得配合,不用多说。
  面点小赵很聪明,但是有点小主意,和大伙还有点隔阂,厨房都是我带来的人,就她不是,担心我会不会把她换掉。有这样的心理也是正常,毕竟以前没在一起干过,还没熟到成为一家人的程度。对她饺子馅上的调整也是一点点引导着来,没一下子全都改进,怕她受不了。

  晚上饭口比较忙,从五点上灶台六点四十才下来,提前焖好的鱼头全卖了,并且没够卖,前边留下摆档的俩个也卖了。
  菜品就是这样,做的好吃,受到客人好评,服务员也愿意点,也愿意向客人推荐。要是菜做得不好,服务员也不愿意向客人介绍,介绍完了客人一吃不好吃,第一个骂的就是服务员。要是好吃,客人喜欢,第一个表扬的也是服务员。会和服务员说:“你介绍的这个菜做得非常好,下回来还点这个菜,下回把我朋友也领过来一起吃。”服务员听了这样的话心里也是美滋滋的,对这道菜会更加卖力的向客人介绍。

  除了鱼头卖的好,别的海鲜卖的也不错。大黄花卖空了,花蚬子和毛蚶也卖空了,等老二那边的熏味六点十分的时候就开始估清,有的客人在展档看的时候没点,等到桌上想点的时候没有了。
  服务员形容说:“客人都有点后悔,说明天说啥也早点来,把猪蹄子、鸡爪子点了。”

  看到这种效果心里还是很有成就感的。
  全新改版的第一天,营业额是三千七百八十块钱。
  菜谱定好之后,开始和厨房人员进行分工与讲解。
  首先和老二沟通,把原来二十多个凉菜减到十道,老二看了很高兴,至少在备料上就轻松不少。
  和他说:“二哥,准备上熏味,你来负责。”
  老二说:“行,就是我整不太好。”
  我说:“没事,咱俩一起整,现在咱俩把要上的品种定一下。”
  老二问:“准备上几样?”

  我说:“六样,你看行吧。”
  老二说:“六样行。”然后问我:“都准备上啥?猪蹄子、鸡爪子这都得上吧。”
  我说:“嗯,都上,猪蹄子、鸡爪子、鸡脖子、鸡头、鸡翅、再加上干豆腐串,你看行不。”
  老二说:“还上干豆腐串?那玩意儿可费劲,到时候怕串不过来。”

  我说:“你用你串,你把干豆腐切完让服务员帮着串就行。”
  老二说:“那还行,准备啥时候上?”
  我说:“啥时候准备完啥时候上,现在离五一还有十来天,最好是五一之前上,和菜谱一起上。”
  老二问:“那熏锅、篦子、锅盖都整了吗?”
  我说:“老板去做,咱们先把老汤调了,买点鸡架和大骨头,先养养汤。”

  老二说:“那都好说,我明天就开始整。”
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