日期：2009-11-10 0:52:00

　　这两天，因为要陪广东过来的朋友，商谈关于开店的事情，所以没有时间，希望明天能有时间更新哈，这两天到处找吃的，呵呵，吃了全成都第一辣的烤翅，当然，老板号称是全世界第一辣，确实受不了，我边吃边流眼泪，从来没有这么难受过，具体情况明天再来说哈！嘿嘿，很困，要先睡觉去！
日期：2009-11-10 12:51:00

　　107
　　这段时间有点忙，山西的朋友刚一走，广东的朋友又过来了，主要是商谈关于龙虾合作开店的事情，因为他们前次过来已经吃过我的龙虾了，这次过来主要是针对开店的具体情况进行商谈，而且这次过来还有一个目的就是要让我做一锅龙虾，他们带回广东！呵呵，这个成本可投高了！
　　广东MM前次来我店里吃了我店的龙虾后去了湖北，然后给我电话说湖北那边的麻辣味道更爽，于是我也杀到了湖北，并且把湖北那边原汁原味的方法给学回来，然后她又去了江苏盱眙，宁波，上海……很多地方都去吃了一遍，最终还是觉得我成都这边、湖北和盱眙的十三香这三个味道是最好的！而我已经把湖北那边的味道给掌握了，因此接下来只要把十三香的做法给学透，那基本上最具有代表性的龙虾口味，我就全部掌握了，而这次，他们已经给我联系好盱眙专门做十三香的厨师，就等我上门去学艺了！

　　他们在广东开店，是有几个投资人，这些投资人吃过上海的那家龙虾连锁店，据说在上海已经开了30多家，生意非常火爆，可是味道却非常一般，这或许有因为地域差别和口味差别！因此，他们是非常希望能在广东的店子里面，引进更香，更美味的龙虾烹饪方法！而要做到这一步，目前最快捷的方法，肯定就是让我去学，争取把所有的方法都学会，然后由我来培训厨师……
　　老实说，我自己不是很赞同，我偏执的认为，如果要开店，实际上就一两种有代表性的味道就OK，甚至只要一个味道即可，只要把这个味道做到极致，同样可以很受欢迎！我并不是很赞同那种一个店要提供很多口味的经营思路！龙虾的烹饪，最美味的就是麻辣口味的，这个才是可以流行全国的口味，其他味道只有小众喜欢，但是他们非要提供多种味道，那我也不好强加干涉，那就做呗！
　　今晚他们要回广东，前两天吃了我的龙虾后，决定今晚要带龙虾回广东，到超市里面去买了保温壶，呵呵，机票也定在晚上9点过，目的是我成都这边做好以后，直接进保温壶，他们拿着就上飞机，然后下飞机以后直接给广东那边剩下的投资人尝这个味道，呵呵，他们是信心满满，因为他们才到上海吃过就来了成都，两相比较后优劣立判！本来他们是强烈要求我这次随他们一起出发，然后他们陪我到广州、上海、江苏、宁波、湖北等地挨着去吃各地的口味，以创出更多的口味，但无奈我这边现在很忙，没有办法抽身离开！因此只能他们暂时回广东，等我这边事情处理好以后，就可以实现这次的出门学艺之旅！

　　到目前为止，我店关门歇业以后，凡是来成都学艺的朋友，基本上还没有说不好吃的！这很让我开心，也增添了我很多信心，但很明显还不够，我目前只会两种味道，必须要将十三香的做法学会，而且要学的很地道！然后武汉的油闷大虾，也想学会，这样的话，我可以将这四种味道掌握好，把他们各自的味道发挥到极致就基本上可以满足一切开店的需要了！
　　在月底，会有更多的朋友来成都，这次就和前面几次单个朋友来成都不一样，这次这些朋友可能会一起来成都，这样，既可以尝我的龙虾味道，学基本的烹饪方法，更主要的就是探讨合作的具体细节！很有可能，我们大家会扭成一股劲，共同来开拓这个消费空间，引领这个消费市场！呵呵，这是很值得期待的一件事情。
日期：2009-11-10 17:09:00

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　　（献给“夫人爱美食”）
　　水煮系列的菜品在川菜中存在了很多年，但以前并不很出名，自从水煮鱼在北京被引爆开来，形成一种全国的消费浪潮的时候，水煮系列菜才真正的打响自己的名号，这里需要强调的是，“水煮”是一种烹饪技法，不能简单的理解为是用清水把菜给煮出来！呵呵，几乎大多数水煮菜的做法都差不多，关键在于根据不同的主菜进行不同的炒料和火候的掌握而已！
　　水煮系列菜主要有两个关键环节，第一个环节是炒料，把调料爆香后加水进去，形成煮制主菜的原汤，第二个环节是最后装盆后的淋油。第一个环节主要是出味道，一道水煮菜品势能能香滑可口，第一道环节最关键；第二个环节是从色和形上面其作用，当然，味道上也有一点作用，但相对于第一个环节并不是最主要的！下面以水煮鱼为例来说明水煮系列菜的主要烹饪方法！
　　首先是主菜的前期制作，对于水煮鱼来说，最主要的就是将鱼拉片以后用鸡蛋清和豆粉码味，豆粉是干的，根据鱼的多少适当的使用豆粉，一般来说一个鸡蛋清就足够了，可以适当加一点点食盐和味精（也可以不加），码味的时候可以将一段大葱切丝，放到码味盆里，精致讲究一点的肉片和鱼骨会分开码味，但家里做的话，用不着那么复杂，可以一起码味，时间半个小时为宜，也可以不用这么长时间，简单码味几分钟也可，主要目的是让鱼肉上面挂薄薄的一层淀粉和鸡蛋清的混合物，这样的鱼肉入锅以后煮出来不仅嫩滑，而且不容易烂成渣滓。

　　第二步就是将配配菜炒香，水煮鱼的配菜主要是豆芽，有的也可以在里面用莴笋尖，这些其实都不固定，在配菜的制作上，可以直接用清水煮到断生就出锅，也可以用少量油来爆炒这些蔬菜，同样的断生以后立即起锅，放在装鱼的盆地，后面就不再管它！
　　第三步就是炒料：一般来说需要的调料有：盐、鸡精、豆瓣酱、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大葱、小葱、香菜，料酒（或啤酒）。其中豆瓣酱是非常关键的调料，大蒜和老姜切成碎末，大葱切成牛耳状即可，起油锅，油的分量不需要太多，但也不能太少，要根据鱼的多少来决定使用量，第一次炒料的用油标准是必须把料能爆香，因此能达到这个程度即可！
　　油热以后先下姜蒜末，爆香以后下豆瓣酱，下豆瓣酱的时候火不能太大，在中火中用油将豆瓣酱的的香味逼出来，然后将大葱段和花椒放进去爆香出味，这一步最主要的是火候，火大了的话，各种调料可能被炸糊，味道不能融合，火太小的话，各种调料被油包裹着，味道一点也出不来，因此必须要火候始终，能将各种调料的味道逼出来，然后合在一起，为了上色，可以适当加一点豆油或者是北方的老抽，味道会更浓烈。

　　在炒料的同时将鱼头和鱼骨部分放到锅里炒制，因为鱼头和鱼骨相对来说比鱼片更花火候，而且更不容易入味，因此在炒料的时候就先下鱼骨和鱼头先炒一下，可以更美味，顶多十多秒，鱼骨和鱼头与锅里的料充分混合以后就可以加水入锅，水以最终下鱼片以后能与鱼片齐平即可。这个水可以是开水，可以是凉水，建议用开水。
　　第四步就是待水开以后就调味，根据自己口味来加盐、味精等调料，因为鱼有码味，所以汤料味道好了，鱼片煮出来就没什么问题，待自己确定适合自己的味道后，就下鱼片，一定要让鱼片身上裹有一层鸡蛋清和豆粉的混合物，薄薄的一层即可，然后下到锅里以后，不要来回搅拌，让鱼片能在滚滚汤汁中吸收气味道即可！鱼下锅以后，可以根据味道，适当添加料酒或者是啤酒在锅面上，这一步不是特别关键！可加可不加！带鱼片煮熟以后即刻起锅装盆，鱼片一定不能煮的太烂，刚刚断生即可，因为当鱼被装盆以后，汤汁全部覆盖在鱼身上，汤汁里的余温会让鱼片继续享受那种“闷制”的过程，所以只需要鱼片断生即可！不要熟透！否则最后吃的时候，鱼肉可能就散掉了！

　　第五步是淋油：装盆以后的鱼还只是半成品，成色和形上来看，完全不达标，因此装盆后要让鱼肉全部淹没在汤汁里，至少装盆后汤汁要与鱼片齐平，不能汤汁比鱼肉少，这会很糟糕！然后将干花椒粒、干辣椒段、干辣椒面（备注）、小葱末、香菜根末，蒜末平铺到容器上面，然后锅里起油，最好用老油，油温有7成热时，用勺子将油浇淋到刚才的调料上面，在油温的刺激下，各种调料的味道突然性的被逼出来，香气扑鼻而来！然后因为油和水密度的差异，油又会全部浮在汤汁最上面！这样，香味四溢，又色泽红亮的水煮鱼就算大功告成，最后将香菜叶撒到最上面即可！

　　备注：干辣椒面是很多参观都要用的，水煮系列菜里面最后的淋油部分一般都要铺辣椒面，但辣椒面里面含有辣椒仔，是整个辣椒被机器加工成辣椒面的，很多人吃了后肠胃会很难受，屁股会有一种火烧火燎的感觉！因此，不习惯吃辣的朋友，最好在烹饪中少放辣椒面，如果光用去仔的干辣椒段，则可以做到“辣口不辣心”，对肠胃的影响可以减到最小！
　　水煮鱼大概就是这么过流程了！在具体的烹饪过程中，不同的人可以有自己的创新式添加，做菜没有统一的标准，只要自己喜欢吃就OK，所以我觉得，做菜没有必要非要循规蹈矩，最好不要死搬硬套的对照这书上的做法来做，那样的话，可能不仅味道出不来，而且也少了很多乐趣！试想一下：当我们按照一个方法，加上自己的理解，做出一道让自己或者是家人和朋友赞赏的美食，那是一件多么让人开心和舒服的事情啊！！