老总是个女性，颇有传奇色彩，创造性的把自助餐引进火锅，推出了太极图案的鸳鸯火锅，歌舞伴餐等等。那时大约三十多岁，刚遭遇车祸不久，身体不是蛮好。听说两口子是三张火锅桌起家，十几年的奋斗，做到如此身家，凭这一点，我真的是很佩服！当时，我自我介绍后，她问我：你以前在这里做火锅？我们不需要做火锅的，我们师傅都是总店过来的。我说：我佩服您，想在这里工作。她又问：你工资是多少？我回答：400。这倒是实话。她笑了一下：哪里有那高哦，我们最多开得200。我心里还是一喜，连忙说：好，我做。我又问：那我几时来上班呢？她想了一下：后天吧，你帮忙帮装修师傅打一下杂。我说：您忙，我后天来。走到门口时，她忽然说：你想一下，愿意来就来，不愿意来就算了。

　　附带说下，那时，我的一个伯父是省城有名的老特级厨师，正好接了一个四个炉子，总共十几个人的厨房，几次三番要我过去帮他招呼场子，工资八百，当时。为了我理想中的火锅，我根本就没有考虑（不过，我决定还是明智的，因为他的场子搞了两三个月就因为种种原因放弃，自己又回原单位了，手底下人也只有作鸟兽散）。
　　下楼后，我一个人在火锅房中，把剩余的汤料倒掉，不锈钢桶洗得干干净净，场子认真细致的打扫了一遍，怀着复杂的心情回老家了一趟。第三天，我准时上班了。

日期：2009-07-22　10:10:48

　　新老板看来真是财大气粗，呵呵，把以前的装修全部推翻了重来，以前的装修也是相当的高级啊，并且工人全部是四川过来的，说是要风格和总店相似吧。楼上楼下一片狼藉，我刚进门，看到一个小嫂子在柴油灶上，吃力的用锅铲在大锅里搅动，以前店里留下的电工师傅看到我就欣喜的说：好，好，你快来炒菜。
　　先前在美食城中，几乎所有的同事都是厨师长的人，就我还有另一个做凉菜的是外头进来的，并我还是一个学徒，在省城虽然有几个亲戚，但假如我没有工作了也指望不了他们，只有回老家。所以美食城中我非常的谨慎努力，尽量不让自己闲下来，做完火锅房分内的事情又到红案那边帮忙，杀鱼，切菜之类，生怕被炒掉（期间，美食城大规模换了三回人，每次几乎三分之二，我都没有被裁掉），记得上了半年的班才实在有事休息了一天。每天中午同事们出去玩的时候，我又要帮着炒员工餐（菜是同事们上午上班闲时切好，我下午炒，美食城下午四点半开餐），刚开始，大锅（口径70cm的双耳钢锅）拖都拖不动，后来，几乎满锅菜，当然诸如芹菜干子，藕丁之类，可以翻的挥洒自如。厨艺也长进飞快了，当然，主要是大锅菜，呵呵。


日期：2009-07-22　10:30:37

　　又扯远了。当时，那小嫂子正脸涨的通红，不是看到我害羞，是拖不动锅啊。我过去看，呵呵，回锅肉，锅底全部沾了，都闻到糊味了。连忙肉盛起来，锅重新洗刷干净，轻轻松松，清清爽爽，不一会，几个菜就搞定了。
　　自然，我不用帮装修师傅打杂了，工作餐就是我的工作，当然，我的工资也不是开始说的200，后来给到了650，在当时还是不错的，当然，这是后话了。整个一个月装修，装修师傅们辛苦，我也辛苦，吃住都住在店里，几乎不能出门，冬天清早，每天早上六点不到就要哆哆嗦嗦起来，准备熬稀饭，因为赶进度，晚上上十点还有宵夜，并且白天要随叫随到，因为买材料啊，办事啊，总有些人耽误了吃饭。那段日子，现在想起来真象做梦，梦里很冷。


日期：2009-07-22　10:31:57

　　开业前夕，老总把我叫到楼上，给我封了一个红包，里面是150元钱。对我说：你不错，我们就需要你这样的人，放心，***不会垮，你愿意，可以在我们这里做一辈子！我知道，我真正的留下来了。
　　火锅店熬油的锅是大锅，口径起码一两米，具体印象不深了，反正装油一百多斤。地灶，烧煤，外头高高烟囱的那种。我炒员工餐也是那口锅。
　　总店过来的主要调味师姓何，技艺精湛，勤恳踏实，谦虚有礼，待人真诚，自然，我们成了朋友，我把他当可以谈心的大哥那种，他和他的爱人也觉得我是一个不错的弟弟。

日期：2009-07-22　10:32:51

　　***的火锅出品过程，我一看，就感觉，这才是真正的火锅！！！以前所看所学，就是麻辣烫，哪怕用海鲜熬汤，也算是麻辣烫。
　　制汤，用的是老鸡，筒子骨，少量的鱼，有时还放猪肚。一大锅汤，奶白奶白。这样的锅底，就是不放调料也好吃啊，呵呵。
　　炒油，用的豆瓣，是重庆发过来的，是自己厂里生产的，老总有自己的底料厂，模特队。豆瓣红润酱香，干得很，完全不象市面上的郫县豆瓣上面一层全是红不红黑不黑的水。除***外，我再也没有见过那么好的豆瓣了，呵呵，怀念一下。熬制红锅用的油，是菜油加一定比例的牛油，完全没有用色拉油。炒油过程，何师傅配香料、备原料，根本就没有“防”任何人的意思，一派大家风范。

　　我自然而然的也在边上帮忙，神态自若，也没有表现出任何“偷师”的意思。几次下来，配的炒油原料中，几多草果，几多白蔻，几多八角，甚至几多小茴，我几乎可以精确到颗数了。
　　炒油的过程，真是壮观，一大口锅，一百多斤油，烧得冒烟，（炒油的时候，盛一半起来，不然下豆瓣立马泡沫冒出锅沿），豆瓣下去， “嗤”的一响，锅内急剧的翻滚，黄色的泡沫一下冲起来，雾气，香气弥漫。
　　调味师在边上分时段，看油的颜色，下入香料，红干椒，牛油，冰糖，酒。不停的炒，不停的看，等火候到位，颜色红润，水汽差不多之后，滤渣就好了。那渣，也是一股甜香味，可惜白白的倒掉了。
　　分锅，就是调味，过程很是精彩。几十口超大的鸳鸯火锅依次排开，两个调味师放调料，主调味师，就是何师傅放盐、鸡精、味精、白糖有“分量的”，次调味师放花椒、辣椒，料酒、姜片等，每当调味师调味时，堪称一景：调料成盆的端着，表情严肃认真，一个从这头走向那头，一个从那头走向这头，只听见“刷、刷”的调料放入锅中的声音，此起彼伏，绝无重复放调料的事情发生。红锅加好调料，放入底水，盛入红油，红油是新老油混合，油和水的比例有很大的讲究的，不然容易干锅或者是浑汤。白锅只是加好调料，姜片，大葱段，有时还放一小条鲫鱼的，客人来了掺入鲜汤，淋上一勺鸡油就上桌。


日期：2009-07-24　16:27:38

　　客人用餐的过程，伴以民族歌舞，调味师西装革履，手持调料壶不停的巡视，征询客人意见，问客人对味道有没有什么特殊要求，服务员一色的民族服装，靓丽可人，用餐真是一种享受！难怪***仅用了上十年的时间，就从三张桌子发展成了全国火锅连锁名店，分店开到了国外！
　　先前的四川火锅，红油都是回收的（现在有很多名店据说是一次性锅底了），也是，一锅三四斤红油，哪里倒得起。把客人剩下的火锅底料白汤倒掉，红汤滤渣，一股脑倒进一个大不锈钢桶中，浮起来的就是红油了，舀出来，有时在火上烧干一下水分。新油老油兑起来用，味道“巴适惨了”。开业的时候，不仅四川运来了干尖椒，花椒，鸡精，味精，第一桶老油也是四川运过来的呢。

　　开业不久后，工作有规律了，经理又帮我配了一个帮手。总算轻松了好多。每天，我有规律的做完自己的事情后，就是帮何师傅的忙，捶香料，切姜片，打汤等等，天南海北的和他聊天，他给人感觉不多话，其实有时也是很健谈的一个人。后来，一些我想进一步弄彻底的问题，比如香料比例，水油比例，盐糖比例为什么这样等等，我直接的请教他了，他也认认真真的告诉我。说得最多的话是：很简单，你能炒菜，火锅对你来说一看就会的。


日期：2009-07-24　16:32:32