每天晚上，睡觉前，我都把今天只要含有火锅操作过程的场景，炒油（不是天天需要炒的），分锅，甚至倒滤老油，细细的回想一遍。以前的一些疑惑，也慢慢有答案了。
　　***的火锅，经典是红汤（一般来说，白汤所有涮烫性质的火锅都没有本质上的差别），煮食物的汤料是一定比例的水油混合物，再加上调味师巡视，菜品也含有水分，可以保证底料不至于烧得过干，配方独特，用料也足，涮烫出来的菜品麻辣厚重，味道鲜美，独树一帜，不会越到后来越是淡薄。油碟就是香油加蒜泥，当然有客人特殊要求（加生鹌鹑蛋，生鸡蛋等）同样满足，可谓大道至简。单个分锅，底水加红油也不易变坏，可以保持，只要有红油，可以做到客人再多也能从容应对，且所有的出品，可以保证所有连锁店的味道如一。火锅连锁名店，实至名归！

　　在***大半年的时日里，我没有记一个字的笔记，每天不停的看，不停的想，一切，都深深刻在我的脑子里了。

日期：2009-07-24　16:35:53

　　人一生总会忘记一些东西，也会记住一些东西。我有时是一个喜欢怀旧的人，十几年过去了，不仅是那里的火锅，还有我的同事，我的朋友们，有过的欢笑，有过的困惑，都经常在我记忆里浮起，直到现在，听到川音，见到川人，就觉得特别的亲切。

日期：2009-07-24　16:38:04

　　转眼几个月过去了，一天，我刚忙完，忽然接到一个电话，是我伯伯打过来的，就是前文提到的接场子要我过去的名厨。他开门见山的说：你现在火锅水平么样？我搞不清楚他具体意思，但还是肯定的说：应该没问题！他说：好！我们单位需要外聘一位火锅师傅，我推荐了你，你敢不敢来？
　　他单位？颇有名气的三星级涉外饭店CT宾馆，国企，我去过，富丽堂皇，颇具气派，90年代初是省城有代表性的建筑之一呢，全市赫赫有名的特级厨师那里有八个，号称“八大金刚”，其中一个的徒弟还是全国第一批十佳厨师之一，真可谓名师云集。在餐饮部火锅主理,我行吗？我稍稍犹豫了下，只是稍稍。就说：没问题！
　　接下来就是写辞职报告了，领班，经理，老总的挽留，可是，这样的一次机会我哪能放弃呢？临别时，老总只说了一句话：只要你愿意，随时可以回来，***的大门永远为你敞开。
　　九五年的十月一日，一个刚满二十岁不久的毛头小伙子，拎着一个包，走进了那间豪华的大门，等待我的，是成功，还是失败呢？

日期：2009-07-26　10:49:02

　　CT宾馆下辖商场部，客房部，餐饮部，共有员工600多人，当时算是一个颇有生气的企业。我伯伯是宾馆餐饮部颇受敬重的权威之一，他介绍的人不用试，直接上岗，面见经理时，经理也只说了一句：这么年轻？
　　虽然不用先试试水平，但我知道，在这个名师云集，高手遍地的场子里，我这个“外聘”的“特殊人才”，如果拿不出什么东西，自己肯定不能呆下去，只有灰溜溜走人的。
　　火锅房开张后的半个月中，天天有自己内部厨师捧场（可能也想看看第一次外头来的的小火锅师傅有几斤几两吧，呵呵），服务员领班以及经理请客，客房部，商场部的各级领导都来视察，总经理也“慕名”前来品尝。天天忙得不亦乐乎。
　　虽然买不到我期望的豆瓣，但其他的原料，干尖椒，花椒等都是拣最贵最好的买，操作的场所也颇方便，厨房非常的宽敞干净，大型地灶，管道煤气，做起事情来很是顺手，换句话来说，就是找得到感觉。感觉找到了，做出的东西自然也不会差。
　　几乎是几天时间，“名声”就出来了，好多人都知道餐饮部新推出了火锅项目，第一次从外边“高薪”聘请了火锅师傅，并且这个师傅虽然年轻，但是从***出来的，手艺还确实是那个事，有两下子。虽然我心里清楚知道我和***的火锅还隔得在，但我不会说出去，呵呵。

日期：2009-07-26　10:50:12

　　既然受到了进餐人士和CT宾馆老总们的好评，并且生意还不错，我自然而然的不存在试用了。餐饮部为我配了几个实习生，厨师学校毕业的，那时在宾馆实习，每月发一点点可怜的生活费。
　　（写到这里，不仅想起前几天一个朋友向我抱怨：现在的小工不好找啊，什么都不会，600块钱一个月根本招不到人！确实，现在学厨师的少多了，看到的一些也好像没有我们当时的钻劲了。）
　　几个小伙子都是本市的伢，来这里实习主要是想先做着，看能否找关系混上个正式工，自然学习的钻劲就那样，不过总体来说还算还行吧。
　　现在我有些后悔的我当时一看他们态度，做事还差了那么点，再呢怕教会了他们，自己的饭碗保不住，所以当时没有教他们什么东西，到如今心里也时时在说抱歉。这其实也是厨师们的悲哀之一啊。
　　国营企业也有他的讲究，硬生生的在火锅房里塞进来了一个正式职工，对我说什么：技术上你负责，行政上他负责。至于所谓行政上的事情，我想大概就只有每月给实习生发津贴勉强算是的了。

　　这个“老大”是三楼厨房（我们厨房在二楼）里做事不行，人缘不好被“淘汰”下来的，虽然人高马大，但成天低着头，无精打采，说话有气无力，走路慢吞吞的，脾气确实有点古怪，工作上的什么事情都不跟我说，第一天见面都好像对我有天生的反感。有什么事情都是跟几个实习生嘀嘀咕咕，生怕我听见样的。中午没事就在操作间自顾自煮一锅火锅自己吃，也不和我打招呼，闷声闷气的，我当然也无话可说。

　　后来一个刚进来的实习生才15岁，农村来的，非常勤快，老实，自觉（做事情被我看得中的人还不多呢，呵呵），他偏偏老跟经理说他不听话，自然经理没有信他的。
　　再扯一段闲话，过了几年，CT宾馆垮了之后，那个实习生因为后来又学了案子和炉子，手艺和为人都不错，在外头一个场子做事，他失业许久，经人介绍，灰头土脸去上班后，做了几天，秉性依然，当年的实习生，现在的实际负责人毫不留情地将他扫地出门了，也算是出了一口恶气。真是三十年河东，三十年河西，套用现在一句话：出来混，迟早要还的！这是后话了。

　　又扯远了。

日期：2009-07-26　10:51:09

　　虽然有这样那样的不顺，由于旁人眼里，我手艺相当的不错，加上那时生意也好，不时还和领导们到其他火锅店一起出去“考查”一番（口味各有特色吧，，生意的好与坏还有更多其他因素决定的。特别有印象的是一家当时开张不久的，广告做的还蛮大，我们去了，锅底还不错，红油偏暗，没吃一会儿锅底就偏咸，个人感觉红油太干应该是直接原因之一。），做得还是比较顺心的。

　　九六年，餐饮部新立起来了一幢建筑，大名CT食都，3层楼，号称400万的投资，底楼是粤式早晚茶和我的火锅，当然“行政”上不需要人负责了。二楼本帮家常菜，三楼海鲜精品和粤式大餐，那时也是我比较“辉煌”的一段时间。每日的工作就是炒油，分锅，开餐，日子过得平静而又安稳。