我进去的时候，那张斑驳油漆，油腻腻的桌子上坐着一个小孩子，大约十几岁的样子，头发乱糟糟的，分不清什么颜色的长裤，皱巴巴的衬衫好像一个星期都没洗了，人很瘦，尖尖的脸上有些雀斑，皮肤又黄又粗糙，还有点黑，就象好久没洗脸样的，小眼睛眨巴眨巴，不停的嗑瓜子，瓜子壳到处乱扔。
　　他看到小饶进来了，马上嬉皮笑脸，人来疯似的把瓜子壳往小饶身上扔，小饶边躲闪，边骂道：狗日的，莫扯蛋，跟你把人招来了。
　　厨房很乱，天上、墙壁黑黢黢的，地面也很破，但我奇怪的是烧的柴油炉子，有四个，地面排水沟纵横交错，还有点大气。小饶告诉我，这原来是个炒菜的酒店，后来失火了，被现在的这个老板接手开了这么个火锅店，刚开张生意特别火爆，现在不忙了。难怪！
　　他特别强调不忙，是怕我害怕生意忙太累人受不了而逃跑。呵呵。
　　原来，厨房里面小饶是负责人，也是采购，不过和老板没亲戚关系。那个小孩子是总部派过来的大师傅，姓李，17岁，宁夏人。还有一个传菜的小田，有事出去了。小饶说的时候，我真的吃了一惊！这个毛孩子是大师傅？怎么看也不象啊！

　　我向来不以年龄论英雄，但眼前看来，***的何师傅大度沉稳象大师，而这个毛孩子就象个小丑！
　　别看小李子年龄小，味还蛮正呢。看我进去了，连忙瓜子一丢，屁颠屁颠的跑进去，一只手背在背后，一只手到处指点：水要每天换，地面沟里的水要冲，你看看，都臭了！——真是无语了！
　　他说到这里时，小饶拍拍他的头，笑骂了他几句。
　　小李子转过身来，一本正经的问我：会做什么，会切菜吗？我老老实实的说：学校里面学过，会！
　　然后如刘姥姥进大观园似的，在放菜的盆子里仔细观望，顺手拿起鸭肠、黄喉、牛鞭问道：这是么事，那是么事？小李子还好，都告诉我。我连忙啧啧称奇：原来是这样子的啊。小李子就窃笑。我又拿起鱿鱼、海参，逞能似的说：这个我认得，鱿鱼海参。
　　戏演过了，做事还是要认真的。

日期：2009-08-19　10:19:06

　　一边连忙换水，虽说都要我不忙换，晚上再换，但我看那水好像几天都没有换了，实在看不过眼。抹案板，冲沟，扫地，拖地。一边看调料房在哪里。案板上就摆了几个调好味没掺汤的空锅，我看也不看，小李子就在旁边，我作出全无兴趣的样子，我晓得，机会多的是！
　　看了半天，才发现厨房后面有个小门，门上挂了一把锁。我估计，这就是调味间了。为了求证一下，我跟小李子说：这门锁到在，怎么做卫生啊？小李子连忙说：这是我的调料房，你不要进去，里面也不要你管。
　　保密工作做得蛮到位嘛。我想到。
　　卫生刚做完，生意就来了，我对着单子抓菜，鸳鸯锅底一个就25元，菜价也有点小贵，无意有意的看小李子出锅：掺汤，搅锅，加葱姜，淋油，和***不同的是，红汤还是以汤为主，油量不厚，要喝汤嘛，白汤锅底有2草果，2大枣，2桂圆，当归片之类，而***白汤放的是西红柿片，有时也放条小鲫鱼。每一个细节我都看在眼里。这小子看起来脏不拉兮的，锅底看起来还是那么回事呢。

　　XFY的锅底，和四川火锅不同，油量没有那么厚，汤号称可喝可涮（也是，后来我做的时候，客人都说汤好喝，往往要加汤），和高师傅的差不多，但看相好多了，给人感觉味道厚重。这是第一印象。
　　锅回来的时候，我尝了一下汤汁和“回扣”（这也是***的说法，指客人吃剩下的锅，因是自助性质，通常内容不少，调味师一般都要经常品尝的，校正口味）。红汤一股孜然香味，但绝不令人讨厌，不过估计特别特别见不得孜然的人除外，谈极品未免有些夸大，不过完全对得起鲜香绵长，回味无穷这几个字！不太辣，和***的各有千秋，和高师傅的则不是一个层次的了，白汤呢，鲜香浓郁，有一股淡淡的当归的药香味，估计有很多人不喜欢（后来我自己主理的时候证实了这一点），但喜欢的人应该也不少，起码我很喜欢。

　　难怪扩张势头如此之猛呢，果然有点东西，我还真的算长见识了！
　　中午员工餐的时候，小李子上炉子炒，也没法，只有他一个人会点柴油炉，当然，革命远未成功，我还得继续当地下党，呵呵
　　锅里炒的只是一个普通的大白菜，小李子炒菜的样子，弯腰哈背，丑陋而笨拙，一个炒瓢，完全不知怎么样握，翻锅当然更不用谈，菜叶子满灶都是，我断定，他完全没有红案基础！一般就算从没有接触过红案的，上去的样子也看起来比他强。
　　说到这里，我不禁想着重说说火锅和红案的关系了，当然这只是我的一孔之见。
　　到这里，各位也应该清楚了，本文所说的火锅，专指涮烫菜品性质、锅底没有内容，全是汤料的火锅。

　　我接触的火锅师傅，除了胡师傅和何师傅，高师傅和现在的小李子外，还包括一些在火锅店主理的，打过交道的同仁，都是对火锅操作有自己独特一套的，当之无愧真正的是师傅。但他们都几乎不懂炒菜，红案基础也几乎没有，对红案的知识也只是仅限于火锅范畴。
　　我接触的红案师傅，其中不乏在全国都有名气的厨师，在本领域称得上是翘楚。比如CT宾馆有的师傅，从来不露，成天谈论打牌喝酒，以致我老偷偷怀疑是否浪得虚名。哪知偶尔露一手时，技艺非凡，举座皆惊，名师大师级称号实至名归。
　　扯点野棉花，CT宾馆有个F师傅，传说到日本访问时，制作的珊瑚鳜鱼，一个星期不塌，穿雪白的工作服剁鱼炒菜，半个工作日下来，依旧雪白！还有个L师父，当年全省城饮食系统大比武，刀工比赛第一名，我有幸看他剞腰花花刀，干净利落三刀下去，腰骚一丝不见，腰花两片躺在砧板上，平整光滑，花刀刀刀飞快，45度角你拿量角器量，就是也是刀刀都是45度角，三分之二深就是三分之二深，二分之一深就是二分之一深，完全可以拿尺量！一大块还冒热气，新鲜的瘦腿肉，有条不紊的，一会儿把它变成一堆肉丝，长短粗细均匀（行家应该知道，这是相当难的功夫）。

　　但是他们，都不懂火锅，如说懂，也仅是教科书，菜谱上说的类似的麻辣烫性质火锅，不然，当年名师云集的CT，也不会请我这个毛头小伙子去主理了。
　　火锅应该属于红案，但又好像属于两个范畴。火锅好学，有红案基础看一看稍微点拨绝对学会，没有红案基础，只要遇到好师傅肯教，一下子能学会，只要你做事的习惯好，也能当大师傅。看看小李子，随便在人群里面找个人，也比他强，呵呵。
　　为什么说好学呢？因为看他的保密程度啊。不是一看就怕被别人看去了，还用得着那样！
　　不过有其他诸多火锅，比如松滋鸡，牛肉，羊肉，鱼头火锅，虽说是火锅，其实本质上应该是个菜，我觉得啊。这种火锅，做得好的话也要比较扎实的红案基础了。这一点另当别论了。

日期：2009-08-19　10:20:16

　　过了两天，小李子要熬油了，所有的香料鬼鬼祟祟的一个人在屋里抓好，遮遮掩掩的拿出来，见他这样子，我索性跑过去，拿起一个草果，说：这是鸦片壳子呢？你不怕丨警丨察抓啊？他要我不动，我懒得理他，装疯卖傻，乱翻起来，拿着白扣又问：这是么东西啊？咦，还有谷壳！八角我认得！
　　他也不理会了，抢过来一把倒进锅里，但是已经晚了，分量，品种我心里晓得八九不离十了，其实，也不是什么神秘的东西，和高师傅的差不多！