1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
　　2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
　　3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

　　4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
　　5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）

　　附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
　　1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
　　2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
　　3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.

　　4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
　　5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
　　6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
　　7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
　　8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

　　麻辣烫配方－1
　　汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
　　麻辣烫配方－2
　　牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
　　炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
　　麻辣烫配方－3
　　配方：

　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
　　方法：
　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
日期：2009-09-29　07:15:51

　　一孔之见：
　　配方暂时还没有试做验证过，但第一眼看来，某些料的多少和感觉不一样，成本有点高，过程也好复杂。
　　或许这个配方是真的，但我看了几遍都还是晕晕的，麻辣烫虽然简单，完全没有餐饮经验，甚至家里饭都不做的朋友，照着这个配方，基本上做不出能够卖钱的东西的。
　　有一定从厨基础，配方无误是可以做出来的，如没有基础，很难——没有进过厨房的朋友可以试一下，照着菜谱，按图索骥，认真操作，做一个鱼香肉丝或是一个红烧鱼块。然后请厨师或是有些美食经验的人品尝一下，就可以看出效果了，呵呵。
　　——厨房里面的这个东西，还是要自己亲自操作一下的。
　　——所以，QQ上好多朋友表示想跟我交流学习，我一一建议，没有基础的话还是面对面，手把手教的好——你要真正学会，自己能够独立制作；我也要对我，对你负责的，呵呵。
　　——这和我的火锅不一样的，我的简单些。
　　——不过，假如有场地，好试验，自己也愿意的话，觉得这个配方可以试一下的，但效果不好说了。
日期：2009-09-29　07:21:04

　　拜托大家一件事？
　　有很多朋友表示愿意学习，小本创业，我也想实实在在做点事情——此版不是创业家园吗？

　　忽然有个想法——给我们的店子，取个好名字。
　　大家开店的时候，用这个名字，到时，一个大家庭，全心全意，互相交流，互相帮助，不是一个老板，也是“连锁”——这种想法幼稚吗？
　　天涯高人多，烦大家帮忙跟帖取个名字。
　　附：火锅锅底基本特点：成本低，为小本创业服务，开个小店或排挡应该可选；操作简单，完全没有餐饮基础都非常容易上手，能够独立操作；白锅汤鲜味美，红锅麻辣鲜香；红锅麻辣程度可以调节，味道持久，久涮不淡，红汤白汤都可喝可涮；烫食过程中，从开始到结束，不涮烫一点荤菜，全部是素菜都同样味道不错，但涮羊肉特色尤为明显；口味大众化，不会出现有些火锅吃后肠胃受不了，闹肚子现象；档次可高可低，可以支个棚子经营路边摊，也可以用电磁炉，雅致一点的装修，貌似小资。

　　天音拜谢！