虽然如此，一家饭店不能仅仅有火锅，还需要凉拌菜和主食，拌菜师傅必不可少，另外还需要砧板，切配，洗菜和洗碗工人。为了降低成本，岗位是全的，但是分工是交叉的。除了各司其职之外，洗碗师傅还帮着洗菜择菜，砧板还负责制作火锅，凉菜师傅还负责主食...实际情况，比这交叉的还要更复杂些。
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　　日期：2012-08-05 23:28:57

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　　曾经困扰着玄武的事情，一直以来没有一个后厨的团队领导。起初，因为父亲做过食堂的管理工作，而且爱好美食制作，玄武以为他可以胜任，于是玄武将后厨的事宜全全交代给父亲去运作，结果让人大跌眼镜，父亲从未经历过生意，被亏损的情况牵扯心思，无心管理，整整两个月过去，后厨依然一片混乱。
　　中间按照父亲的建议，曾经安排年轻的砧板小师傅作后厨管理者，赶鸭子上架，虽然有一些起色，但年轻人办事视野太小，也缺乏责任感。小的问题，具体的问题处理的还可以，但是大的问题，管理的主动性还是明显缺乏。
　　随着经营时间的积累延长，随着碰到的问题越来越多，玄武意识到必须亲自来进行后厨管理了。你可能说，为什么不雇个现成的厨师长来管理呢？玄武以为，成本很高，又没有太大的必要，何况我喜欢琢磨，对后厨进行研究分析也是迟早的事。于是开业后的第二个月，玄武宣布进行为期一个月的后厨后厨管理改造。
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　　日期：2012-08-06 19:53:20

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　　正好借这个机会，对现行的饭店的管理做以介绍和总结。玄武对厨房的了解仅仅限于这三个月，正式开始琢磨其中的门道是在开业后的第二个月，经历的较少，不当的地方望见谅。
　　经过一个月的摸索，厨房的管理包含了那些内容，又应该制定那些规章制度：在玄武看来，包含了“质量管理，安全管理，成本管理，研发机制，保密制度和人员管理”六个大方面内容。
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　　日期：2012-08-06 20:19:17

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　　质量管理
　　菜品的质量中需要监控的有味道，分量，品相，工艺，制作时间...玄武希望厨房提供的菜品能够味道香，分量足，品相好，工艺简化，时间尽可能短，这一目标在后期应该可以稳定下来，每一道菜的色香味，分量，制作时间都应该固定下来，不应出现过大的波动。
　　这不是说说而已，需要有效的监督来达成。监控来自于两个方面：一方面来自于顾客的评价，尤其是老顾客的评价，诸如“味道怎么和从前不大一样”之类意见的及时搜集和反馈非常必要，正是基于这个原因，我们前厅的工作制度当中包含了征求顾客意见环节。另一个方面来自于自我监督，对于菜品的掌控，需要进行新菜的试菜，老菜的周期性抽点和顾客剩菜的品尝...

　　举例子吧，我们火锅类菜品主要是什么？锅底，手切肉，韩式蘸料。这些最基本的东西都出现过问题。
　　蘸料曾经一度口感出现偏差，顾客反馈说“牙碜”，及时的发现后，在玄武的带领下后厨很快找到了原因，进货中的辣椒粉质量不佳，受潮后黏在一起，换了其他牌子之后，问题得到解决。
　　手切肉出现的问题在于，真个配方是在家中完成的，为了减少麻烦，我们的办法是一次性做出一定比例牛肉的配料，然后称得分量，根据比例倒出相应的作料进行腌制。后来发现这种办法虽然配制省事，但是出现了不同批次的牛肉口味不一样的情况，尤其在第二次，第三次使用腌好的肉会变得很淡...这是着实困扰了玄武很久，经过讨论和分析，最终发现是由于配料中的晶体（盐糖），干料（粉类）和液体防止在一起时间过久，会出现沉淀的影响了每次使用的配料的比例，导致的味道差异。当我们将晶体，干粉和液体分开储存，等到需要腌肉的时候按比例现配制之后，味道就稳定下来了。

　　锅底的汤也曾经在抽查中发现异味，在后厨的煲汤罐里，我们牛骨上我们找到了原因。有一些小牛骨头，在炖制时间过久后，表面的软骨会剥脱，里面的骨头的渣滓会进入锅里，影响了味道。由此，煮骨头的时间被缩短到两天，而且要求后厨对汤经常性品尝，如发现味道变化及时更换。
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　　日期：2012-08-06 20:40:08
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　　安全管理

　　包括了食品安全管理和非食品的安全管理：食品的安全，毋庸置疑很重要，虽然任何一家饭店都不会经常出现食品安全问题，但玄武明白既然菜品是我们经营的核心，产品的安全可以说是头等大事，一个也许永远不会发生，但一旦发生就是毁灭性的问题。或许，很多人会笑话玄武的谨慎，但玄武做人一贯如此，宁可谨小慎微，不能容忍战略性的疏忽。未来的工作当中，我会不断强调这一点。

　　在夏天，我们的饭店厨房中曾一度出现过一些小爬虫，来源不明，非常麻烦和讨厌，玄武的父亲和服务员主张用敌敌畏进行杀灭，被玄武及时制止。即便前厅领班向我申明在其他饭店看到过这样做的先例，玄武也不能容忍这种情况发现在我们的饭店。如果不能抱着对顾客安全极度负责的态度，我还是不做餐饮为好。
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　　非食品安全，比如说设备的安全使用，人员的安全等等，厨房中有明火，有电，有高压锅，还有刀具，需要有效防止意外伤害发生。一旦出现不但影响生意，还要赔偿工商引发的损失。有时间的话，会制定一些应急预案，比如说一旦失火，或者漏电，或者人员受伤害的情况下，应如何处理这些问题，平时进行简单的宣传教育，适当的演练是不错的选择。

　　作为经营管理者，我相信不是每一个刚刚出道的饭店老板都会体会到这些问题的重要性，往往是由于麻痹大意而出现了问题之后才认识到安全问题的重要性。但是触类旁通的习惯，让玄武认识到这些安全的隐患并非只存在其他生产性企业当中，饭店也如此。
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　　日期：2012-08-06 20:55:44
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　　成本管理
　　在玄武的饭店当中，成本管理的内容暂时包含了“成本核算，成本监督和成本控制”三个方面。

　　成本核算，在后厨这个环节主要是指的菜品的成本，这不是什么玄虚的问题，因为所有的饭店都在做这方面的功课，只是有些经营者没有意识到它的意义所在而已。最简单的，菜品的定价就需要依据成本核算进行，虽然也可以模仿其他相似饭店的价格进行定价，但是没有成本的核算难以确定准确的利润空间，也就是毛利的问题。甚至在未开业之初就应当依照成本的估算和市场定价进行初步的毛利计算，以确定经营该类菜品是否有利可图。再者，基于成本核算，而得到的不同菜品之间的利润额度也可以指导销售方向。总之，成本核算很重要，我们需要对每一样菜品的原材料，工艺，甚至耗费的水电气，他们的各自成本有个了解，更需要知道他们的总成本数额。

　　成本监督，随着经营规模的增大，没有任何一个经营者会将全部的经历放置在厨房里，离开厨房，仍然需要为后厨的那些事情操心，尤其担心引浪费而增加的成本。能让玄武真正放心的，不是一个安插的亲戚，不是高新聘请一个厨师长，而是一个可以监控的系统。在定额定量的基础上，依照出毛率，换算成原材料的数量，再与财务的采购数量两相比较，得到监控数据。

　　成本控制，了解了成本几何，有效的监控成本，还需要通过科学的方法不断降低成本。虽然看起来一些成本控制比起人工和房租成本，实在是微不足道，但这不是疏忽进行成本控制的理由。不断的提升菜品的味道和逐步的降低成本是一样重要的。玄武的店里有一些整锅需要高压锅来制作，比如辣鸡，很显然一锅一锅的蒸和尽可能合在一起去蒸，使用的煤气长期积累下来会有很大的差异。在前面玄武记录的每月发生成本当中，可以看到煤气占了不低的比重。

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　　日期：2012-08-06 21:06:35
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　　上面的成本监控，真是这一个月我们即将完成的内容。具体的做法：是选取一种高成本的食材进行监控，制定计算公式和监控模型。