玄武的店选择的是“牛肉”，需要吧台和后厨沟通，依照菜牌得到那些菜品中使用了牛肉，一一记录下来，并了解在不同菜品中使用的牛肉的分量和二级材质，比如“韩式手切肉”，涉及到手切牛肉，分量是250g，而“鲜族拌牛肉”，涉及到酱牛肉，分量是200g，还有“鲜族冷面”，同样是酱牛肉，分量是30g...姑且将其称为A,B,C三种菜品，根据吧台一月统计的销量，在由后厨提供的出毛率换算为原材料牛肉的重量，与公式的另一边的采购量是应当符合的。

　　A菜：（250g X A的销售量）/0.78 A的出毛率
　　B菜：（200g X B的销售量）/0.70 B的出毛率
　　C菜：（250g X C的销售量）/0.70 C的出毛率
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　　将A+B+C+...=牛肉的总采购量

　　当然，应该有一个损耗系数，比如五个百分点的波动，具体应该是多少玄武目前也不知道，慢慢来吧。
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　　日期：2012-08-06 21:14:57
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　　研发机制

　　饭店中的后厨和生产车间很相似，任何一个成熟的生产企业，都应有其研发部门，好的饭店也应该如此，对菜品不断进行开发，提升味道，丰富菜品种类，迎合市场需求是非常有意义的。
　　研发的方向就是这样：提升味道，富有特色；丰富菜品种类，退出新菜，淘汰不被认可的老菜；根据自身的特色，进行的菜品筛选，相关知识的了解；根据市场的需求和反馈进行的调整...
　　由于玄武的饭店没有真正意义上的厨师，所以研发的问题只能落在自家人身上。不过，店里的后厨工作人员积极性还不错，砧板小伙虽然年轻，但对厨艺也很有研究，更有兴趣，所以由玄武牵头的一些研发他是很感兴趣。这段时间玄武有意研发的菜品有两个，部队锅和安东鸡，我们正在尝试努力中。需要说明的是，这两个菜符合我们饭店的特色，而且和韩国文化有很深的渊源，是非常有意义的研发品种...

　　你看研发也不是那么简单，什么好吃就做什么，卖什么那么简单，而是需要经营者制定方向，然后指导后厨去做的，有时还需要到其他的兄弟饭店进行采样总结，汲取别人的营养...
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　　日期：2012-08-06 21:22:14
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　　保密制度

　　任何一个饭店，希望立足于餐饮市场，除了考虑需求以外，还应该考虑菜品的特异性。越是特色菜品，所对应的市场就越广阔。这并非说，喜欢吃特色的比喜欢吃大众口味的人多，而是在大众领域已经形成了成熟的经营格局，竞争激烈，而那些特色品种，则因为味道和工艺的独特面临较小的竞争压力。
　　但一切的前提在于配方的保密，这个环节虽小但却极富战略意义。可以想象，一种特色如果受到了市场的认可后，可以根据市场的需求不断扩张规模，但如果配方被其他人得到之后，模仿经营的结果就是瓜分了自己本应占领的市场利润空间。
　　虽然玄武以目前的营业额无从确定是否我们的特色能够为市场所认可，但仍然在尽可能的避免配方被抄袭，为此我们采用了家庭配置供应的方法，后厨也签订了保密协议，严格管理原料采购和制作工艺。
　　在这一点上，玄武的父亲做的很不好，老人家始终不肯接受这个观点，让玄武郁闷不已。
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　　日期：2012-08-06 21:25:07
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　　人员管理
　　最后一个管理内容，累了，不想多打字了。就简单说说玄武以为很重要的三个制度吧，

　　基本工作制度，岗位职责和奖惩制度。
　　玄武也在不断准备和完善之中，确保一日工作的流程，各负其责，赏罚分明是管理人员最基本也是最有效的方法
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　　日期：2012-08-06 21:29:51
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　　终于完成了后厨管理的基本内容，以上是玄武的一些经验，有些是已经运行中的，有些处于完善阶段，无论如何，玄武确定一旦自己的饭店这些管理制度能够准确制定并得到落实后，饭店的管理能够良性的运转。

　　关于管理的六个内容：质量管理，安全管理，成本管理，研发机制，保密制度和人员管理。其实是可以类比运用于其他问题上的，比如采购和销售环节...
　　下面，今天发最后一个图标，以采购，生产，销售为横坐标，六个管理内容为纵坐标，我们来体会下：
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　　日期：2012-08-06 21:34:58
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　　很多人经营者会考虑我该如何管理一家饭店呢，具体的做法和思路，只要你能填上这张表格就可以了，很简单的。
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　　日期：2012-08-08 21:56:18
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　　前面的表格，玄武有时间会填一下，下面接着简单说说销售环节，销售很重要，是利润的来源。很有意思的是，记得一个月前帅来玄武的饭店做客，比较了和开业之初的变化，帅很看好我们的项目。他的话或许说明了一些道理，很大部分内部的东西我们都做了改善，比如菜品的丰富程度，菜品的特色形式...还有一些开业之初，就已经得的不错，比如说环境和服务...再有一些是朋友不知道玄武内心有数的，比如说人员的管理，成本的控制...但是，迄今为止仍在营业额上没有一个有说服力的数字证明我们的努力是指的认可的。接下来，谈到了店的一些硬伤，譬如地理位置的问题，还有一些暂时的负面因素比如开业之初的经验不足，比如说导入期的耗时，比如说天气的因素...帅很认同玄武对饭店目前的分析，决策者能有一个清晰的认识或许在他开来非常必要，更是未来的希望...

　　果真如此么？但愿吧...
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　　日期：2012-08-08 22:12:57
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　　然而不得不提出“销售”是一件很冷酷的事情，没有一个可靠的销售，没有利润的来源，再宏伟的远景也容易让人觉得可望而不及，甚至动摇人心。
　　但是回到经验和理论的层面，销售并非无法触摸的东西。正如玄武在本篇中所提及的，归结起来无外乎是“看见，认识，选择，喜欢，忠诚”的问题。然而这十个字又并非那么简单能够做到，因为本后要背负着成本，甚至要做一些赌博...
　　就玄武的店来说说吧：

　　看见，实际上是接受到我们存在的信息，肯德基，麦当劳这样的大餐饮企业，一直不遗余力的在做一这点，所投资在宣传上的巨额花费在普通人眼中是无法理解的。任何一种生意到需要推荐自己，做人也如此吧。店面，应当是餐饮业最佳的宣传方式，外部的形象，临街的位置决定了曝光率，一个餐饮街临街商铺和一个拐角里的商铺差别是巨大的，考虑到实际上的人员用工成本和常规开支，玄武曾经说过对于一类商铺即便价格低至白菜价，甚至倒搭钱我都不要。而如今的局面却开了个莫大的玩笑，对于业态的充分重视的我考虑到成本原因和初次置业的风险，仍然选择了一个中间地带，鉴于地铁的完工期又被推迟了一年，恐怕我们的地理不便仍要延续一段时间。这段时间，对于我们销售的打击无疑是巨大，甚至于专程赶来吃饭的人却在周围转了很久找不到我们的位置。更何况于那些更多不知道我们的人，他们如何“看见”成为了扭转局势的关键！

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　　日期：2012-08-08 22:28:17
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　　当我们明白了“看见”的道理的时候，我们也会知道“听见”的意思。无论如何，仍然是对于经营者如何传递出信息的考验，更转却的表达是，如何让消费者接收到你的信息。很多问题都是相通，玄武尝尝喜欢半开玩笑举个简单的例子，追求一个心仪的女子也如此，首要的一步便是增加她看到你的机会，没有看见，何来注意，没有注意又何来喜欢，除非是跟踪或者尾行，否则没有人不会尽可能的在对方面前多留下些身影。上面说过了门面的问题，具体的价值自己衡量吧，玄武只能说很重要，很重要。接下里刨去店面还有那些具体的方法能让人们“看见”呢？你看见那些传单了么？看见那些广告牌了么？看到沿路的灯箱么？看到汽车后面的车贴了么？看到公共汽车侧面的喷涂了么？看到小区里液晶屏的滚动广告了么？看到报纸里夹入的宣传页了么？看到小区门口贴的告示了么...

　　是在某一刻，玄武才忽然发现商人们的智慧，才发现经营者面对市场的挑剔而无奈的宣传...