日期：2015-04-20 21:24:57
　　（上接第三章 第5节《向往成都》）
　　第四章 过山车
　　1、狡兔三窟
　　宫廷组的斗菜比赛预赛，按规则分为三轮：第一轮从报名的六十人（每人限报一款菜式）中淘汰三十人，余下的三十人转入下轮。半个月后，三十人再比，淘汰十五人。再经过半个月的准备，十五人分赛，淘汰十人，优胜的五人，方有资格参加殿试；而这五人中，必须有鲁菜京菜二名，川菜一名，淮扬菜一名，闽粤杭菜一名。这个方案，是经内务府和御膳房各方反复权衡利益，而最终得出的折中方案，最后经圣上准奏实施。

　　关于参赛的事情，不光是巨额赏金的问题，最重要的是荣誉，这关乎到本菜系、本派别的生存和发展。因此，荤局的两大派，都铆足了劲，誓言要冲金摘银夺铜拿铁。
　　关于外围菜系，由于地域和历史原因，清朝以来一直不温不火，致使鲁菜一家独大，作为御膳房负责外围菜和茶局的总庖长，方济民内心颇想借此机会能够改变整体格局，让负责鲁菜京菜的段永奇段庖长把那高傲的头颅略微低一下。有了这个想法，方庖长就对比赛非常上心，三天两头要召集这边的选手开会，面授机宜。
　　王景林听了方庖长和梁副庖长、陈主管的指示和劝诫后，一方面积极备战，包括主材和辅料的选购要求、入库验收，另一方面，他也在积极寻思，如何分步推出菜式，以免泄密，被人做了手脚。
　　到了正式海选开赛这一天，御膳房真是热闹非凡。有些工序繁复的菜式，选手们都提早就做好了准备，现场只需要最后的一点工序收尾，即可盛盘装盆上菜；而更多的人是早已把原料辅料备妥，只等当场生火炒菜。五大局一大处的十二个主管，以及正副四个总厨，共十六人分二桌坐定，他们就是今天的评委。选手们按顺序给两桌分别呈上自己的作品，报清楚菜名，就得默默地退下，一切靠作品说话，不得再多发半个字的言语。

　　王景林的汤料是昨晚就开始吊制的，已足足有了十二个时辰；当别人开始献菜之际，他才开始准备白菜。他要趁着人多杂乱之际，胡乱地剥了许多的白菜，至于他到底是选用了哪个部位，这个必须严格保密，因此他摆了个迷魂阵。看准了没有人太关注自己的时机，他迅速将目标白菜叶收集起来，然后用漏勺装好，捅火门，让老汤烧沸，然后开始用“汆”的方式开始烫白菜。白菜烫好之后，等到值班太监唱号：“第一十九号王景林，白水白菜汤准备上菜！”他立即用勺子撇开了浮在汤面的油花，往小汤碗里盛汤。他跟着太监们把汤盘托到评委席，分别作了一下揖：“各位大人，后生这菜名‘白水白菜汤’，请指教！”然后就退场了。

　　却说荤局的白佳明主管，见到这汤递了上来，立即就取了一碗。他早已得到线报，王景林是这次准备跟鲁菜打擂台的重量级选手，而己方要想大获全胜，必须知己知彼，要能拿得准对手的弱点。
　　他认真地看了碗里的汤色，又拿筷子来研究菜型，后来又用鼻子反复地闻汤的味道，不由得发自内心地笑了。他这一笑，说明他已经判出了王景林真实水平的高低：这汤的成色很混浊，汤面油花点点，白菜叶也显得萎了，而菜根有没有熟透，还很难说呢？就这菜的水平，混个海选还行，要想冲进总决赛，玄呀！
　　对手玄了，自己离成功就近了一步。他满面春风地喝了一口汤，不过这一入喉，他就停顿了一下：活见鬼啊，我白某人喝遍天下名汤，这汤的味道，那是真的鲜、香、润、透，其味直逼脑门啊！
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　　见白主管已经把这汤研究透了，陈主管也取了一碗汤过来，他一看，也笑了。因为他看出，王景林这小子实在聪明，像这样的海选，凭此汤的香味已经足可胜出，还何必在乎汤色和菜型呢？“害人之心不可有，防人之心不可无”，在对手面前，切不可轻易暴露全部实力呀！所以今天这个“迷魂阵”之计看来用对了。
　　第一轮的海选根本不决名次，目的只是淘汰赛。经过众评委的评议，很快就张榜公布了进入下轮比赛的名单。
　　王景林毫无悬念地进入了第二轮比赛。按惯例，半个月后，他提前一天晚上就开始吊高汤，并把第二天要用到的白菜多准备了很多。看看时候已经比较晚了，灶里的炭火半明半暗，锅里的老汤处于微微冒泡却不会翻滚的状态，他才回到睡房休息。
　　第二天一大早，王景林还睡的迷迷糊糊，石生明却跑来把他摇醒了：“快起来啊景林，恐怕你的汤出事了。”王景林一下子就翻身坐了起来：“怎么回事？”
　　石生明说：“我不是今天也要参赛嘛，我去提早准备一下，上次我路过你的灶台揭了一下汤锅，看你的汤基本没有多少损耗。今天也顺便看了一眼，发现只剩半锅汤了。”
　　董泉立即搭话说：“完了，这是受人暗算了！”
　　古德说：“一定是那帮人，趁你半夜不在，给你加了一大把火！真黑呀！”
　　却说这“白水白菜”是道汤菜，很显然，汤的质量是至关重要的。川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭（王景林喜用嫩鸡嫩鸭）。熬汤时，除清原料的血水和杂质后，多次洗净，剔去鸡鸭的油，放入汤锅，加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持“微开不沸”，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要六至十个小时。

　　而被人加了一把猛火之后，会是一个什么状态呢？鸡、鸭肉都被炖得稀烂了。一是汤里的杂质增多，二是怕味道“过火”，人说“过犹不及”，就是这个意思。
　　王景林他们几个人急匆匆地赶到后厨，揭开锅盖一看，心都凉了：果然只剩了半锅汤，那些鸡鸭已经烂熟了。看看周围，只有几个人在各自忙自己的事，问谁也没注意他的汤锅。
　　扒开灶膛一看，火已经若隐若现，这证据还到哪里去找？
　　由于离开赛的时辰已近，根本不可能再来吊一锅汤了，还是石生明比较老道，他说：“没有办法的办法，我们得立即采取补救措施，用纱布来过滤吧！至于汤色就会差点了，你看看还有没有办法去除油星？”
　　原来，真正的大厨都是很重视原汤的，绝不可能再往汤锅里添水；这就像一个酒鬼，虽然嫌酒少不过瘾，但他却不可能往酒瓶里加水是一个道理。

　　王景林看了半天，心里愤懑得拿刀砍人的心都有了，可是卑鄙的人都有一个好本事：他恶心了你，你却难以抓住他的把柄。所以，就算你想砍人，却一下子还不知道砍谁？
　　好在还有半锅汤，这剩下的汤汁那可是每一滴都太宝贵了！一群人找纱布的找纱布，烧火的烧火，过滤的过滤，都来帮王景林的忙。而王景林自己却找出了事先备好的鸡脯肉，快刀斩乱麻地剁起肉茸来。
　　就这样他们忙活了一个早上，再也不敢离开灶台一步。
　　当比赛进行到快一半的时候，王景林吩咐古德替他烧火，他把选出的白菜放在瓷盘里，上蒸笼蒸；然后又叫董泉把汤锅烧滚，他自己搓了些鸡茸丸子放进汤锅里煮。当肉丸浮起来之后，他拿勺子按逆时针方向轻轻搅动，这时一个不可思议的现象发生了：汤锅里的油花，竟争先恐后地朝那些肉丸奔去，紧紧地吸附在肉丸上。如此三遍之后，锅里，竟然一滴油星也见不着了！

　　当他喊停的时候，古德和董泉站了起来，王景林递给他们每人一碗丸子：“来，真正的好汤好丸子，以后我们又有新菜式了！”这二人固然饱了口福，却错过了至关重要的学习技术的机会！
　　“人在江湖漂，处处防挨刀”！没办法啊，独门绝技，连朋友也得防。
　　（第四章 第1节《狡兔三窟》待续）