日期：2009-10-31 21:37:00

　　102
　　蒜泥白肉应该算是四川的一道特色菜了，我在外地出差和游玩的时候，很少吃到过地道的蒜泥白肉，甚至又压根就没有点过蒜泥白肉这道菜，因为我曾经在外面吃过一次，那个味道让我从此杜绝在四川范围以外点这个菜！因为他们做的太难吃了！从那以后，我到任何地方都自动忽略菜单里面的蒜泥白肉这道菜！
　　单纯从做法上来说，这道菜应该是最简单不过的了！将肥瘦参半的后腿肉煮熟后凉冷，然后切薄片，最后在盘子里码上底菜，用蒜泥和其他调料加入装肉的容器里搅拌均匀，然后把裹好调料的肉码放到盘子里即可！这够简单了吧？但等一等，这道菜看起来见到，但要做到精华，太难了！
　　首先，煮肉就是一个很不好掌握火候的地方，最好的蒜泥白肉做出来要达到肥而不腻，入口化渣，嫩滑爽口，满嘴回香，而要达到这四个标准，煮的环节就太关键了！很遗憾，我到现在也不知道其诀窍所在，我自己已经尝试了很多次，但煮出来的肉都达不到理想中的标准，要么肥肉油多，吃到嘴里满嘴是油，很腻味，要么瘦肉部分变木，吃起来干涩粗糙，今晚我又做了一次算你白肉，猪肉这个环节基本还是没有多少进步，很是沮丧！

　　其实是调料，算你白肉除了煮肉的功夫，剩下最终要的就是调料，从名称上看来，好像光是蒜泥就够了，但事实上远远不够，在蒜泥之外，还要有四川特有的红油辣椒，小葱等，而通过多次的尝试，在调料上我现在已经做的比较好！有了自己的一点心得和敲门！仅举一例：蒜泥，如果是用生蒜来剁成碎末的话，吃到嘴里生蒜的味道会非常重，很多从来不吃蒜的人会受不了那个味道，而且也有产生难闻味道的可能性！那么怎么解决？我的做法是将生蒜在锅里煎一下，将锅烧热以后，将薄皮的蒜粒放到锅里煎一下，掌握好火候，不用经常翻动，让蒜因为受热以后产生化学变化，蒜香味被逼出来时即可起锅，然后再用刀将其剁碎，这样的蒜末搅拌进肉里面，吃起来就额外有一种蒜香味道！

　　当然，这道菜要做的很好，还有很多细节需要注意的地方，我在成都吃过最少有30家餐馆和酒楼的蒜泥白肉，个人以为最好吃的有两家：一家是泡桐树小学西区那条巷子的一家苍蝇馆子，是一家卖豆汤饭的，在那里已经有10多年的历史，他们这10多年就卖那么几个菜，其中，蒜泥白肉就是其特色，他们的蒜泥白肉采取的是最老式的装盘，在底菜上面肉一片片的叠加铺在一起，再在肉上面堆放有蒜泥和其他调料，吃的时候用筷子叫板，让调料、肉和底菜一起入味，然后夹一块肉，顺便也夹点底菜一起入嘴，他们家的肉略微带有热度，如果是闭着眼睛的话，断然不知道吃的会是肥肉，即使一个从来不吃肥肉的人来吃这家店的蒜泥白肉，也不会感觉到很艰难！

　　另外一家店就是川国味了，我在这个帖子里介绍了好几次川国味这家老式川菜酒楼，呵呵，它家的蒜泥白肉完全是另外一种味道，采用的是比较新奇的装盘方式，也就是将肉裹成筒状，在肉里裹有底菜，然后整齐的码在盘中，这里需要特别说明的是它家肉里裹的底菜很特别，味道十分独特，如果说其他蒜泥白肉吃到的是调料的味道，但川国味吃到的确实底菜所带来的味道，让人难忘！
　　其他店子的蒜泥白肉就很普通了！当然，我吃的范围可能也有局限性，可能还有更好吃的味道，很遗憾的是我一直攻克不了煮肉这个环节，要如何煮，才能让肉达到肥而不腻？是否需要在煮肉的时候加入什么原材一起煮？还有就是肉要煮到什么程度才是最好的？既能保持肉的劲道，又能比较嫩滑？呵呵，老实说，真不是这么简单的事情呢！今晚我做的蒜泥白肉，虽然表妹和她的朋友都吃的还算比较多，但完全达不到我自己所要的标准！这道菜还需要继续努力研究哈！

日期：2009-11-1 21:40:00

　　103
　　山东的朋友刚回到山东，山西的朋友明天就会到成都来！山东的朋友过来，如果说还有旅游的成分在的话，那么山西这位朋友就几乎完全是奔着龙虾而来了！很感谢这位朋友从我开帖之初就是开住我的这个帖子，也大概了解了他的情况，一直是在为别人打工，现在有这个机会，想在当地投资来做这个龙虾店，本来早就想过来成都，但一直不好给我说，直到看到山东来的朋友在我这里没有受到“虐待”，才鼓足勇气给我说想要学艺，呵呵

　　在前面那个帖子我只写了一半，今天接着说完！我本来没有想到过这个帖子会让这么多朋友产生开店的想法，更没有想到这么多朋友直接来找我！以至于我从最开始到现在，凡是找我的朋友，我第一个意见都是请他们慎重考虑，毕竟，这个属于一种投资，也是存在风险的，第二个意见就是最好到江苏湖北一带龙虾消费市场很成熟的地方去考察和学习，来我这里学当然是没有问题，但成都毕竟只有我这一家而已，万一不喜欢这个味道呢？万一我所掌握的味道完全不适应他们当地的口味呢？

　　但是，至少到现在为止，朋友们都希望能来成都，至少先来成都尝一尝我的龙虾味道，这在我来说，开始如果还有点不自信的话，但现在我基本没什么担忧了，因为我相信，自己所掌握的味道，虽然不敢说比湖北江苏的好多少，但让一个非龙虾消费城市的消费者喜欢，这个是没有多大的问题呢！既然我多次劝说无果，那么愿意来成都的朋友，就来呗！呵呵
　　目前找我的朋友主要有两类，一类是单纯的投资人，比如广东的朋友，一类是自己想自谋出路，比如马上要来成都的这位朋友，从目前来看，前面一类的人投资额度都比较大，有比较大的经济实力，当然也就有比较大的发展野心；第二类朋友则是比较想拥有自己的事业，希望通过创业获得自身的发展，一般他们都是计划开始做大排档，投资额度相对小一点，风险也小很多！
　　事实上，开龙虾店，最好的就是开成大排档，我在方案里就反复强调过这个事情！但是广州、上海、北京这些城市开大排档不像小城市这么轻松，在环境卫生，市容市貌方面管理更多严格，开始我也不太明白，一再建议那些大老板没必要投入那么多资金，但最后沟通下来才知道，每个地方有各自不同的特殊情况！而其他一些小城市就相对灵活得多，那么只是一个十多个平方的小铺面也无所谓，只要门外可以摆放几张桌子就可以开张迎客！

　　在烹饪技术方面，现在也存在两个情况，一种是那些打算自己开店的朋友，亲自来成都学习，然后回去以后自己培训厨师，或者干脆就自己当厨师，这个我不太赞成，但也不强烈反对，不赞成的理由是：如果一个厨师自己都没有吃到最美味的龙虾是什么样子，那么他绝对烹饪不出来美味的龙虾，因为他没有办法去比较和鉴别！而如果是老板自己去当厨师，这个里面又涉及到很多情况，他自己对做菜精通么？能持续性的做出美味的龙虾么？他自己是否具备做菜的基本能力和天分？这些都会因人而异的！而不强烈反对，是因为，这些朋友自己亲自过来学的话，可以做到心里有底，哪怕是以后厨师出问题，老板自己也可上阵抗一抗，更主要的是可以节约相关费用，毕竟，对于小投资人来说，在开店之前，能尽可能的节约费用才是最明智的选择！

　　而另外一种情况是大投资人，他们现在希望我能为他们培训厨师，当然，这个是很有难度的，因为小投资的大排档，在一个地区只需要一两种味道就完全可以支撑起一个店铺，但是大投资的店铺则可能需要好多种味道才能支撑一个店面的正常发展！一方面，我现在只掌握了两种比较有代表性的做法，另外一方面，我自己也不是很愿意去为别人培训厨师，因为，这个不是个轻松活，中间涉及到很多问题！当然，那几个朋友目前还没有死心，一方面还在不遗余力的希望说服我去和他们一起做这个事情，另外一方面也还是继续希望我能帮他们培训厨师，构建整套的厨房系统！

　　我一再强调的是自己本来只是当成一个兴趣，结果现在随着找我的朋友越来越多，逼得我花心思来思考关于这个事情，在山东小张他们来成都的时候，我都还没有任何想自己做的想法和意图，但是国庆之后，很多朋友联系我，都表达了希望和我一起来推动龙虾在各个城市的发展这个意向后，我自己也有点动心！这次山西的朋友过来，我会先尝试性的和他进行一个比较深入的交流，从目前来看，他可能会借用我的招牌，也就是《豪虾传》，变相的就相当于我可能在山西开设第一家分店了！

　　别急，事实会如何进展，现在还完全是未知数，对于这方面的合作，我因为一直没有怎么去考虑，所以当山西的朋友主动提出来的时候，我还有点懵，到现在他都要来我成都了，我都还没有明确的思路出来，不过，这个也没有多大的关系，通过前段时间在网络上的交流，我相信能和这位朋友达成比较大的共识吧！呵呵，至少，在最核心的经济利益上，我已经让这位朋友彻底的打消了顾虑！这或许是他要立刻来成都的主要原因之一吧！

　　现在我的头脑中关于这方面的东西都还是混乱的，容我仔细考虑一下，后面再补充这方面的想法吧！今晚就这样！