玄武的思路是这样的：
　　首先，这道拌菜的利润率问题是个案，还是广泛存在。为此，玄武要求吧台进行凉菜品销量排名，将前几位的，占销售额较多的拌菜整理出来，然后责成后厨根据食材采购价格进行准确的计算（准确与否很大程度上取决于出品率和实际中的配菜分量的掌握），从而说明是否其他的凉菜存在同样的问题。
　　接下来，需要对其他系列的菜品，比如锅类的主打菜品进行重新核算，以确定准确的成本。
　　再接下来，提前进行半个月的销售额和采购金额的统计，比较与前几个月的利润率是否下降。
　　其次，对于利润率较低的菜品进行一下方面的整改：一，是否可以降低成本，从用料，工艺，出品，消耗上考虑。二，是否可以提高菜品价格，什么样的价格合适，其他饭店的价格。三，要求后厨提供出目前销量不足，但是味道及利润较好的备用菜品作为替补，不行就换照片。
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　　日期：2012-08-13 22:12:13

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　　菜品的成本的成本核算，这个到不难，但是工作量也不算小。需要两方面的数据，一个是采购价格，一个是菜品的食材配比和分量，前者波动很大，后者一般都只有比较粗略的数据，想拿到准确的数据也比较难。
　　如果哪位有菜品成本核算方面的详细经验可以介绍下！
　　下面的一个简单的图标是匆忙赶出来的，不全但是有一些数据有代表性，刚刚和财务交代每月需要整理所有入库的采购物品的价格清单，便于成本核算和动态观察。
　　日期：2012-08-13 22:14:20

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　　整体价格是在“温和”上涨的，蔬菜类的八月份价格波动原因是全国广泛遭灾，过段时间价格应该会下降一些，拭目以待。
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　　日期：2012-08-14 21:01:39
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　　玄武希望年轻的后厨师傅给出的成本价格是准确的，如此，我便不必担心这些“锅”会和“鲜族拌牛肉”一样。
　　正好今天太太的考试顺利通过，我们在自己的店里逮了一顿“牛尾锅”，对于后厨给出的成本价格玄武还是保持怀疑态度的。还有就是以上只是食材的成本价格，电气的成本也不算少。

　　日期：2012-08-14 21:09:36
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　　玄武一直以来关注着坛子里另外一个帖子《川菜馆创业点滴记录》，人家的营业额一直都是蛮好的。只是最近小老板据说打算关门停业整顿，下面转帖下内容：
　　所有关心我的朋友们，我可能要离开一段时间了，从明天起店里要关门整顿了，也许这也是目前唯一比较好的选择了。
　　让我做出今天这个决定的最后一棵稻草就是今晚我老婆因为客人结账的问题和客人发生了冲突，客人砸店，丨警丨察也来了，闹得很凶。事后我分析真的不怨客人，是我家人的不对，细节下面再说，加上其他一些事情，我不得不做出这一决定，很痛苦很无奈。

　　上面是直接原因，深层次的原因：1、地方政府太他妈黑了，从这个月起餐饮税提高到10%的税点，本来经济形势就不好，利润很薄了，这不是杀鸡取卵吗？我这里特殊的环境决定了不给发票又不行，所以开支太大了，快扛不住了。
　　2、隔三差五的就有检查的，药监局都给我开了2次单子了，一直约谈我，我都没去理他们，但是估计早晚逃不过这一劫啊。说到这我就堵得慌，不是我吹，在这小镇我是所有证件最齐全的一家，也是卫生条件最好的一家，真的，如果我他妈都不合格，还有谁家合格？政府还要不要人活了？这都得归功于我们伟大的党啊！话又说回来，为什么总找我茬？一是咱没什么背景，二是店大招风，附近就数我家店大了，都以为我挣了多少钱似的，他妈的只有自己知道苦！

　　3、越来越感觉到家人亲戚在这里的弊病，他们有什么问题还没法直说，委婉的说都不行，不然就是各种恩怨，我都快崩溃了。我这帮亲戚包括我对象都不是做生意的料（也许我也好不到哪去~~），连服务行业的最近本的素质--忍都做不到，只要客人有点小毛病他们就来气，和客人怄气，服务态度恶劣，我自己好几次都看不惯了，但是恐怕亲缘关系变坏就没敢太动作。哎，今晚的事就是这样造成的！所以有这帮亲戚在，早晚要做黄！

　　4、越来越发现店里的厨师不太行，只能做贵菜、好材料的菜，一般的菜都做不来，口味也一般，可能是大酒店厨师的弊病吧，现在越来越觉得什么样的馆子请什么样的厨师，小店请大厨未必是好事，反而是那些江湖厨师能把菜做有滋有味。除非是大酒店，否则慎用名厨。
　　5、现在我对象和我都在核电上班了，店里缺少一个店长角色的人来管理，所以在管理方面很欠缺，但是吧，这个角色的人也太难找了，外人怕中饱私囊，自己人又没合适的人选，我们不在的时候没有主心骨怎么行呢？
　　哎，以上几点在我心里郁郁好久了，今天借这个事爆发了，我觉得这未尝不是一件好事，我想先冷静一段时间，好好审视自己的错误，不把以上问题解决就不提重开的事。
　　又回到了原点，我要重整旗鼓，铭记教训，走好接下来的每一步！希望各位朋友多多指教，指点迷津！谢谢大家！
　　我还会回来的！！！！

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　　日期：2012-08-14 21:17:26
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　　说下自己看了之后的感受吧：
　　第一二两点都是再说生意外围的公关问题，这方面确实是本行业内让人非常头疼的事。玄武想想自己的店中间也是几多波折，不过现在总算大体上摆平了，小老弟比玄武年轻，估计在这方面的经验和人脉更加没有储备吧。第三点，玄武在前面谈过人和的问题，也是人事的问题，无论合伙人还是自家人选择便利的那天就埋藏了隐患，能否妥善解决是很看功夫的。第四点是关于后厨的，应该说即便像玄武这样掌握后厨核心工艺的经营者在后厨管理方面尚且捉襟见肘，一个对于后厨学问知之甚少的经营者在某些问题上碰到的阻力是可想而知的。第五点，还是回到管理本身，店内需要管理，但亲力亲为的管理对于兼职做生意的人而言必定是短期的，如何能够跳出来，就看对于规则的理解，和制度的铺垫做的如何了，这同样是玄武正在努力做的事情。

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　　日期：2012-08-15 14:13:26
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　　上半月的统计财务数据出来了，一个是营业额和成本数据：营业额20243，食材成本7992，酒水1381，其他（水电气杂物）2266。另外一个是菜品销售排行，成本价格核算（回头补表）。
　　多少摸到一些门道，这些数据是很有意义的，对于店内的销售情况和盈利亏损情况可以提供比较准确的分析数据。八月份按照计划是财务整顿月，能够取得现在的进步，玄武很欣慰。尽管现在的营业利润不好看，数据分析所支撑的意义不是很大，但是从远期来看，一旦走入正轨是非常有意义的。

　　比如说：进一步控制成本，提高利润率，制定销售额增长目标和计划，动态观察采取的改进措施的效果，甚至可以分析市场热度，同行业内的对比分析等等...
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　　日期：2012-08-15 14:25:39
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　　说说心态的问题，只拿店内的事说事对于创业者来说是不全面的，从利润来考察经营状况和投资回报是主要的衡量标准。然而玄武也实实在在的感觉到自己心里发生的微妙变化。正如开篇说的那样，最难的也许“不是步伐，而是你的心情”。

　　说不累是假的，这么多知识要学，这么多事情要操心，这么多人要管理，还面承担着亏损的压力，还要调整心态，保持良好的心情，积极的去面对困难...还是很不容易的。