墩子工给红锅匠打下手，负责选材备料，讲究的是刀功。一般拜师学厨艺，师傅都要传授16种常用的刀功技法。据说最牛叉的大厨，能熟练掌握35种常食蔬果的刀功技巧，以及26种常食肉类的刀功技巧，还有22种常用水产类刀功技巧，总之他们一出手，绝对让菜品有模有样，光是让人看着，就足以赏心悦目了。
　　而红锅匠，当然是厨房的灵魂，讲究的是火候技法，他就像指挥千军万马的将军，调动一切的味觉、嗅觉、视觉和触觉、听觉，将散乱的各种食材精心组织从而演绎为艺术品。而且不同的红锅匠，还有不同的艺术风格。就像“文如其人”这个词语所表现的内涵一样，“菜如其人”也是一种修炼的境界。

　　享誉周边方圆百里的王府大厨房，是以一个诨名叫“徐墩子”的人为领军人物来压阵的。
　　徐墩子，年轻时就是从墩子工干起的，他在成都府河一带的菜馆酒楼辗转打过若干年的工，一直甘当绿叶，默默无闻地替那些在江湖上叫得出名号的红锅匠配菜。由于他不喜欢出风头，做事又认真，为人谦恭有礼，那些红锅匠师傅都很喜欢他，免不了在空闲时就提点他一二。后来有个姓温的大厨被武侯祠那边的一名旗人达官相中了，进了大公馆主厨，想起了徐墩子的憨厚老实和他的兢兢业业，就特意带他一同进了公馆共事。

　　徐墩子是从江湖出身的草莽，历来耳闻目睹的都以江湖菜为主，所谓大酒楼，也是按流行的菜式，什么新鲜热卖就推什么菜式，江湖菜居多。比如四川不产驴子，有人从北方吃到了“酱驴肉”这道菜，就带回了成都。看到了商机，自然就有人去甘孜、阿坝等藏人聚居区买回驴子来养，然后请牛屠们宰杀之后供应到酒楼菜馆。一段时间之后，成都就成了康定驴子的人间炼狱，因为红烧驴肉、清炖驴肉、灯影驴肉、酱香驴肉、麻辣驴肉、竹筒驴肉等等，花样翻新，只闻驴肉香，哪管驴哀鸣？

　　公馆菜，那都是达官贵人的私房菜，厨房规模不一，但主厨者必定得有一手，要能投合主人的胃口。
　　话说温大厨所投靠的旗人，名叫萨尔玛，当时来成都挂职锻炼，当着成都市警备司令部的司令。经过二百年的养尊处优和贪污腐化，当年八旗子弟那种“人人善骑马、个个能开弓”的时代早已结束，像他这种警备司令，能不能在舞刀时不误伤着自己，也是个很大的问题。
　　靠祖宗荫福而混日子的萨司令，日子却是混的风生水起。他莅临蓉城不久，便组建了自己的私家大厨房，打算在这偏远之地好好享受人生。然而天不遂人愿，偌大个成都，却请不到一个称心合意的厨师！每个厨师被引荐过来之时，介绍人都吹的神乎其神，然而做到一个月试用期满，没有不卷铺盖滚犊子的。

　　没办法，萨司令打出了“高新诚聘、月薪一百两纹银求大厨”的广告，要广纳英才。经过比试，最后选定了温大厨。（作者注：一两银子在古代不同时期的购买力差异很大，最贵时在唐代近乎目前6000元人民币，而在清朝晚期，约相当于220元人民币。）
　　却说温大厨带着徐墩子进了萨府，小心谨慎地伺候着主子，生怕得罪了他。开头几天，萨司令还算给面子，做什么吃什么，可过了一个星期，就开始皱眉头了，过了半个月，就开始咕咕囔囔了，到了一个月，简直就要破口大骂了。
　　温大厨领了100两纹银，徐墩子也领了二十两，按说两人都应该开心才是，可是，他们大眼瞪小眼，心里却怎么也乐不起来。因为孟子说：“　一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”
　　是的，像打发乞丐一样，就算你给了大把的钱，你内心就真爽吗？
　　日期：2015-03-21 23:16:16

　　温大厨回忆了一下一个月来的工作经历，他想不出来到底自己做错了什么？因为从白肉类（鸡鸭鱼）到红肉类（猪牛羊），从时令果蔬，到佐料油盐，他都生怕出了差错，都是吩咐采办精挑细选，采办回来还要一一过目，有的佐料要亲自品尝一下。至于菜式，他是按上河菜的地道风味来料理，每天的菜谱从不重复，费尽心思要讨主子欢心。难就难在这个主，他只做表情，却从不给你说他到底哪里不满意，而是要你去迎合他的心思。

　　妈的，天天像做贼一样去猜度别人，这样活的累不累呀！温大厨一声长叹，准备卷铺盖走人了。
　　徐墩子见状，劝温大厨冷静一点。他说，我们如果就这样走了，这名声就算丢到府河了。我们一直就吃亏在只忙着去猜测他，迎合他，却从来没有分析过，他到底真正在想什么，需要什么？
　　他想什么？他想吃屎。温大厨做出一副破罐子破摔的样子，冷冷地说。
　　“温师，你冷静一下，莫义气用事。且听我来给你摆几句道理？”

　　“你说嘛，本来老子都想去撷英园听戏去了。”
　　“这个萨公呢，是旗人，来自北地。北菜重油盐，川菜偏辛辣。是不是得从口感味道上找原因？”
　　“这个还消说得？你没看见，我的菜式都尽量做的咸鲜味，过于麻辣的水煮类，一点都不敢给他上吗？”
　　“可是一个人的饮食习惯，是从小就培养形成的。他会不会特别喜欢某一种菜，吃到它就像回到了童年，回到家中，回到了母亲怀里，而我们始终没有破解这个密码呢？”
　　温大厨听了这话，沉思良久。是的，作为大厨，经历过这一次的坎坷，他已经悟出了一点关于人生与厨艺的道理。就算是天字第一号的名厨，他的厨艺再精湛，如果他所研发的菜式，不切合对方的心理和生理需求，那这个菜式，能算好菜吗？
　　见温大厨不出声，徐墩子说：“我觉得吧，旗人定然以肉食为主，但肉食吃的太多，身体的消化和吸收，都是问题。据说以前，从云南过成都府，翻秦岭过黄河，再经大同入蒙古的这条茶马古道，就是专门给草原牧民运送茶砖的。我们是不是可以从这方面做点文章？”
　　温大厨显得莫名其妙：“茶砖？啥叫茶砖？”
　　于是徐墩子根据江湖传说，就解释了茶砖的来历。确实，蒙古人是游牧民族，逐水草而居，天天吃的是马牛羊肉，喝的是奶茶，长此以往必然导致身体机能失衡。而茶马古道开通之后，云南人和四川人把茶叶炒熟，压制成茶砖，千里迢迢运送至大草原，牧民们在酒饱肉足之后，喝上一碗浓浓的砖茶，油腻顿消，而且通肠利便，人的精神那是既生猛又清爽呀！
　　温大厨听了，觉得颇有几分道理，顿时来了精神。他破天荒地坐下来，与徐墩子研究菜谱。徐墩子对江湖菜颇有些心得，献计道：根据北京人喜吃涮羊肉的原理，结合重庆码头那边船夫爱吃的火锅子，来搞一餐火锅菜。荤腥类：羊肉片，牛肉片，海味耗儿鱼，腰片，牛毛肚，黄鳝段，鲜鸭肠。素菜类：黄豆芽，白萝卜，鲜藕，莴笋叶，青蒜苗。为了让他吃的尽兴，锅中设置格子，置放清汤、红汤，任其自取。酒水上江津老白干，文君古井酒，绵竹醪糟酒和绍兴花雕。桌上特备一壶浓得带药味的砖茶。