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　　这是酒友安溜兄的一段话，我录在此处。

　　窃以为安溜兄的比喻十分恰当，把我想说却又说不明白的给诠释的清清楚楚，赞一个。当然，说每一口都不同有些言过其实，真实情况是每一个窖池的酒都有不同，而且有时候差别还很大。因此想说几句本来再也不想在此帖中提及的：常相遇，也会遇到这样的问题，可能一个酒友几个月后忽然想起来这个酒，弄到手一喝，嗨，这和上次不一样呀！遇到这种情况切莫奇怪，因为几个月前的和几个月以后的肯定不会是同一个窖池的酒，自然会有差别，这差别可能是前面的比后面的好，也可能后面的比前面的好，但这个好也只是比较得出的， 因为我知道底线在哪里，所以它也差不到哪里去，只是某个池子的更优秀而已。

　　说到好，什么是好呢？千人千面，众口难调。有说酒糟味没闻过不习惯，有说就爱这个味的；有说度数高，还有希望再高点才好的，等等，各有所好。在这一点上，其实没有好坏的取舍，也没有对错的抉择，不需要任何的博弈，既然是还原传统白酒的本来面目，那就还原本来面目嘛，不修饰，不伪装，像安溜兄所言那样，该是张曼玉就是张曼玉，该是林青霞就是林青霞，不动刀，不做人工美女。

　　每一个窖池都是独一无二，哪一个窖池哪一次的酿造会是最好的，谁也不知道，刻意的追求可能一无所获，这个确实是靠运气。很多年以前，曾经有朋友包到一池子极品，我有幸尝过一口，那个美好的感觉难与人言，之后那个出了好酒的池子被追捧了不短的时间，但再也没有弄出过那个味道。
　　现在想来，也可能有一定的原因是那一池子的酒出的少（那是个小窖池，窖池越小发酵越充分，酒也越好），大家都追捧，都喝不到，有这个情绪在里面，好确实是好，但氛围可能又有所加分。由此可见，酒的趣味于酒的本身只是一个方面，饮酒的氛围也是提高酒的好坏的一个关键。再由此回想一下，假如让我必须在喝过的酒中选出一个最好的，我会选择大概三四岁时，老人蘸在筷子上的那几滴，那是第一次尝到酒，觉得辣，觉得苦，觉得是世界上最坏的东西，舔上一下，呲牙咧嘴的痛苦半天。而那个尝了以后的表情，就是老人刻意用酒换来的小小玩笑。那个时代哪有现在动辄多少多少钱的美酒呢，只是酒铺里灌过来的散酒，前面提过，八毛一斤。可那个夏日夕阳下，小院子里的晚餐，四方小桌矮板凳，那平生第一次尝到的酒，以及那些笑声，恍如隔世却常在心头。

　　有兄台动问：酒头里面是不是含甲醛较多，酒里所含的甲醛都在酒头上？酒头是什么，我想比喻一下，蒸馏一锅酒就像生孩子，先露出头时，我们说“看看，头出来了”，然后是“身子出来了”，再然后是“脚也出来了”，这里说的头身子和脚是对一个整体的人的各个部位的不同识别的叫法，酒头酒中酒尾对应人的头身子和脚，那么人的头刚生出来，医生会把头剁了吗？酒也是，酒头你给接走了，那一锅就是死酒了。人生下来是个整体的人，酒蒸出来也是个整体的酒。你能说人的血液全在头上吗？那么甲醛怎么只在酒头上呢？全装在一个大缸里，你说哪一勺子舀出来的是酒头呢？

　　酒头是蒸馏时最早的那一部分，确实甲醛含量高，但接下来会被稀释，然后被挥发……

　　甲醛是什么？说个俗名，就是福尔马林，那是毒。酒中所含的甲醛会挥发，当酒蒸馏出来，如果非得把酒头掐掉，也不是不可以，但要放一放，甲醛会被挥发掉。
　　甲醛的危害很大，最明显的表现是喝了头疼，就是所谓的上头。为什么原酒不上头呢，就因为甲醛含量低，低到无害。这个里面有个体量的问题，酒里面有甲醛，但甲醛的比例是多少，你和勾兑酒一比较，原酒里的简直可以忽略不计。所以你仅仅从原酒里的甲醛是不是集中在酒头上来说，也可以说是较集中，但这个集中不超过十分钟。而你非得在十分钟以内把他喝掉吗？就算喝掉了，你也不会中毒，不过晕一会而已。并且仍然不会上头。

　　甲醛最集中其实不是酒头，是酒尾以后的“酒梢子”，在蒸馏酒时，一开始很清澈，后来会忽然浑浊，到了浑浊时，出的就是酒梢子。所谓的掐酒，其实就是在什么时候停，把酒与酒梢子分离开。酒梢子上面会有一层黄色的漂浮物，术语叫甲醛纯油，那是甲醛含量最高的，危害最大的。酒梢子不能喝，但酒头不仅能喝，而且难得。前面我讲过，不是非常非常的便利，哪个出酒的也不会把酒头给你，除非你把一锅的都买下，酒头接走，剩下丢了。

　　酒头喝起来度数高，劲大，喝酒头就像喝一团火，很难咽下去。一般很少有人专门喝酒头，偶尔尝一尝是可以的，天天喝受不了。酒头用处最大的是泡酒，泡药酒用酒头最好。还有就是我这样的泡些水果，这几天泡了两斤桑葚，就是用的酒头，不过不是新酒头，是陈了两年的。
　　用酒头泡酒是有原因的，你看桑葚本身水分就很大，等于是在酒里兑果汁，一般按照2斤酒1斤桑葚的比例泡，这样泡出来才有味道，酒头度数高，2斤酒掺进1斤果汁，泡出来一定不到50度。如果不用酒头，你弄50度的酒泡出来，那最终30多度的口感味道就寡淡了。你可能会选择少放点水果，2斤50度的酒泡半斤桑葚，那样的结果是，度数有了，但桑葚的味道就不足，喝起来就无趣的很。当然一比一比例的泡酒也有，泡出来度数也不高，但水果的味道浓郁，就算这样也得酒头泡，万一你用40多度的按一比一泡桑葚，那就不如去商场买瓶十几度的果酒了。

　　日期：2016-07-24 10:49:50
　　中午发了帖子，提到酒梢子里的甲醛纯油这个词，有群友问，这个甲醛纯油是不是杂醇油，把我问住了，连忙给酒老板打电话，答案是这个不是杂醇油，杂醇油是酒香的来源，什么酒中都得有，不过不能超标。而原酒是从粮食中发酵蒸馏出来的，杂醇油不会超标，会超标的是勾兑酒，你们上网搜一下，会找到不少杂醇油的厂家，他们的产品卖给谁了，你们懂的。

　　其实这个油那个油这个醇那个醛的都是酒中的化学物质，酒老板不是学院派，答的不是很专业、这不奇怪，绝大多数酿酒的都没有什么高学历，基本都是子承父业，就算参加过培训也与化学家们也不能同日而语。高学历的都在调酒，酿酒是个力气活，是粗人。
　　那接下来像这帖子上出现过的几位仁兄可能就要教育我了，这连什么化学成分都不知道，各项指标都不清楚，这简直是外行呀，这酒还能喝吗？你觉得不能喝可以不喝呀，但也无需用各种指标来说服我这样愿意喝的。为什么我敢喝呢，因为我有一个很笨的想法是“传统早于科学”。酒这个东西几千年了，而现代科学的出现才多少年呢？别说勾兑酒了，就连很多人鼓吹的调制酒又才出现多少年呢？几千年都没出问题的传统，你们搞个某某指标就给否定了，就成了害人的毒药？