经过我自己的实地考察，反复消费，再加上自己的实验，我以为卤制是最好的烹饪方法，至少是最入味的烹饪方法，每个龙虾都可以将汤汁里的香料完全吸收，每个龙虾的壳和肉之间都会有浓郁的汤汁供食者吮吸，比这些更重要的是，煮制龙虾的汤是要重复使用的，也就是说，每天煮制龙虾的汤并不完全是新鲜的高汤，而是有汤头，也就是前一天煮虾后剩下的汤底进行去渣、去油等处理后的汤料，大家想到了什么？卤汁，没错，就是和卤汁一个道理！好的盐卤名店，他们的卤汁汤头可以有几十上百年的历史。而煮虾也是如此，一锅汤熬制龙虾越久，虾肉里面的虾蛋白、虾黄这些东西融入汤料就越充分，因此，经过多次熬制的汤料虽然少，却是精华所在！我去年做虾后留了一部分汤料，几个月以后拿出来，用火一熬开，马上就是满屋的龙虾味道，这就是奇妙所在！

　　我不敢说这个方法是我独创，毕竟在江苏和湖北那边已经消费了好几年，那些厨师可能也尝试了各种方法，但在成都，要说用这样复杂的方法来做龙虾，也就只可能是我的店了，而在成都，要吃到真正干净、卫生、营养、美味的龙虾，呵呵，或许也只有我这独此一家了吧！因为我的店铺开业后，主菜只有龙虾，其他是赠送的四个小菜，会不会单调？呵呵，不会的，因为我这里只针对爱吃小龙虾的好吃嘴，想吃其他的美味，可选择的地方多哈！我没有优势，也没有那个兴趣！

　　待续……

日期：2009-7-3 20:34:00

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　　成都到现在也没有形成吃虾的势头，因此，整体上来说，成都并没有出现龙虾的过量消费问题，也正是因为这样的原因，目前在成都市场上的龙虾才供过于求，很多个头大一点的虾还要坐飞机飞到外地市场上去，死之前能坐一坐飞机，那些虾应该死也瞑目了吧！
　　目前成都卖龙虾的地方比较分散，各个区域的农贸市场都有一些小摊位在卖，但大多数摊位的虾子都比较小，原因是成都很少有人会做龙虾，即使有好吃嘴想在家里来做一顿龙虾，也不愿意买大个头的虾子，原因主要有二：其一是成都市场的虾都是称重以后就要把头部整体给揪掉，因此留下的只是尾巴那部分，个头大的龙虾再去掉头部，一斤可能也就只有不到半斤了，划不来；其二是家里做调料不齐，大个头的虾子不容易入味，做不出香辣的味道。

　　成都的虾大小不一，甚至是以小为主，为什么？是因为目前成都市场上的虾子绝大多数是从农村收上来的，没错，大多数都是野生的小龙虾，据我了解，成都周边现在专门的虾场连10家都不到，供应量非常有限，市场的主力是一级一级的从农村收上来的，中间再加上运输费用，到成都市场后海妖分散到各小商小贩铺面上，价格自然也就上来了！但是，与目前消费市场火爆的江苏、湖北一带相比，成都的野生龙虾味道要好很多，价格也相对处于较低水平！

　　正因为龙虾来源于农村的稻田等野生状态，因此成都市场里的龙虾，下午3点以后才是最新鲜的，每天上午的虾都是前一天没有卖掉的，当然，这方面不是很重要，龙虾离开稻田水渠后可以继续存活两三天，作为家庭消费来说，上午和下午去买都是可以的！但建议最好下午去买，而且最好买刚刚拉到市场的鲜虾，不过要小心，那个时候的虾刚刚离开它自己的生存环境，还生猛的很！不小心都要付出血的代价呢！


日期：2009-7-4 13:38:00

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　　但就四川小龙虾而言，大概的物流流程就是：农民将捕捉到的虾子拿到镇上的第一道贩子手里换钱——各地的一手贩子将虾集中交给大城市批发贩子——批发贩子再从批发市场转手倒卖个三道贩子——最终流入大排档或者是当地居民手里！上面这个是一个比较普遍的流程，其中也又例外，比如有常年卖虾的就会自己在老家安排个人直接收虾，然后用客运班车直接拉到成都，省却了中间环节，另外还有非常小的部分就是那种龙虾养殖户的送虾，很遗憾的是如我前面所说，四川现在因为没有庞大的龙虾消费市场，所以专门的龙虾养殖户非常少，所养殖的龙虾比例很小，可以忽略不计！

　　通过上面的流程就可以看出，到我们无农贸市场挑选龙虾时，龙虾已经经过了好几道运输环节，甚至还经过好几次挑选和折腾，因此难免的会出现死虾的情况，而死虾的比例就要因情况而定了！单就成都来说，死虾比例不是很高，主要是龙虾基本上都是当天或者前一天捕捉，在当天就可以运输到成都，而虾离开水以后还会又比较长的寿命期，但是即使如此，面对死虾的情况，小商贩也不会自认倒霉，绝大多数死虾都会进入消费者肚子里面去，而且，绝大多数人是完全不可能发现的！

　　关于煮熟以后死虾的判断，我后面会专门分析，这里还是接着说虾的市场流程：当虾运输到各农贸市场以后，一般都直接装在水池或大盆里面，只放非常少量的水，甚至一点水也不放，更不能用水清洗，据我的观察和了解，从稻田里收上来的野生龙虾，如果让它保持身上的少量泥土和味道，会让它具有更强的生命力，可以存活久一点时间，如果一来就清洗，大家知道城市里面的自来水都是有化学剂的，这会减少龙虾的活力和寿命，当然，如果商家有另外的私心，那就是农贸市场里的水价很高，不愿意多花水费，还有一成小心眼就是带泥沙的小龙虾在重量上也可以有便宜可占——泥沙卖出龙虾价钱，谁不愿意呢？

　　小商贩一般是分两道程序，第一道是将大小虾分盆，这里所谓的大小虾是相对而言，没有统一标准，在成都市场上，小虾比大虾好卖，好多大虾都被空运到外地去了，实在可惜！事实上，卖龙虾要卖品相的话，还是必须要大龙虾才好，而且大龙虾才有更多更美味的虾黄，这是小龙虾所不具备的，但小龙虾，特别是刚刚换壳不久的青虾，因为壳薄肉嫩，做好了吃起来也是非常不错的；第二道程序就是把死虾挑选出来，然后将活虾摆放在摊位上等买家上门，这是针对逛农贸市场的居民，就好比是零售！对于大多数龙虾摊贩来说，主要客户不是居民，而是所在片区的各种冷淡杯和大排档，而也正是这些地方，可以将当天卖不出去的剩虾，死虾全部消耗掉！

　　正常情况下，可能随时都有虾死亡，因此小商贩一般都会每隔一个小时就看一看，有死虾就立即挑选出来（大多数连这一步都懒得做），挑选出来的死虾会把头部揪掉，只剩下虾尾，然后将这些虾尾在送货到大排档时，顺便就送过去了。老实说，以前我不了解的时候还无所谓，但自从了解到这个流程后就很难受，为什么？到不是因为死虾味道不好！只要是当天死亡的虾，做麻辣味的话，基本不会又口感上的差别，但是死虾非常不干净，因为虾子肚子里面比较脏，正常情况下，都要在正式烹饪前，让虾有吐赃物的过程，一般是将虾子放入一个水池里，在水池里撒一点食盐，这样可以让小龙虾吐出很多肚子里的赃物，在这个基础上再剪头去尾，就能最大限度的保证原材料的卫生，可是如果是一开始就是死虾，那么即使您在后期制作中剪头去尾，结果还是存在卫生隐患，因为龙虾肚子里的那些赃物全都被您吃到肚子里去了，当然，如果您只是偶尔消费小龙虾，这没什么，但如果您是特别钟爱这道菜，经常吃的话，还是建议要吃经过反复吐水，反复冲洗的龙虾。

　　待续……

日期：2009-7-6 12:27:00

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